Savarin di faraona con pane ai fichi e composta di frutti rossi

L’apparecchiatura della mia tavola di Natale predilige l’oro e il bianco: il loro abbinamento, scaldato da lucenti tocchi di rosso, crea l’atmosfera quietamente magica che rassicura il mio cuore e lo predispone all’accoglienza.

L’antipasto rinnova la formula del paté di carni caro alla mia memoria, accostandolo in singole porzioni ad elementi contrastanti per textures e sapori: la dolce cremosità del savarin di faraona incontra piacevolmente la profumata croccantezza del pane ai fichi e la nota acidula della composta di frutti rossi.

Ingredienti per 8 persone

 

PER IL PANE AI FICHI (da Piccola pasticceria salata di Luca Montersino)

140 g farina 00

60 g farina manitoba  

90 g acqua

10 g lievito di birra

80 g fichi secchi  

6 g sale

 

PER I SAVARIN DI FARAONA

1 faraona col suo fegatino

1 bottiglia vino bianco secco

5 chiodi di garofano

10 bacche di ginepro

1 foglia di alloro

1 scalogno

2 rametti di rosmarino

qb di olio extravergine di oliva

qb  di sale e pepe

60 g di burro

60 g di panna fresca liquida

qb di Cognac

2 cucchiai di vino Marsala secco

 

PER LA COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI

250 g lamponi

150 g ribes rosso

40 g zucchero semolato

 

Preparazione

 

  • Per il pane ai fichi, tagliate i fichi secchi in piccoli pezzi ed infarinateli leggermente perché non si attacchino. Impastate a mano o in planetaria le farine con l’acqua, il lievito, il burro ammorbidito e il sale. Solo alla fine della lavorazione aggiungete i fichi. Lasciate lievitare l’impasto per circa un’ora, poi modellatelo in uno stampo a cassetta imburrato e infarinato; lasciate lievitare ancora per 1 ora a 28°C. Cuocete in forno a 220°C per circa 30 minuti.

 

  • Per i savarin di faraona, fate soffriggere nell’olio extravergine di oliva lo scalogno tritato, l’alloro e il rosmarino, poi aggiungete la faraona tagliata a pezzi e fate rosolare uniformemente. Unite i chiodi di garofano e le bacche di ginepro, bagnate con abbondante vino bianco secco e  fate cuocere  per circa 1 ora e mezzo, avendo cura di bagnare la carne con altro vino bianco. Trascorso questo tempo, estraete i pezzi di faraona dal condimento e disossateli; raccogliete la polpa nel mixer insieme al burro e alla panna liquida fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo, poi spruzzate di Cognac e aggiungete due cucchiai di vino Marsala secco. Ponete il paté negli stampini in silicone per savarin e trasferite in congelatore.

 

  • Per la composta di frutti rossi, lavate delicatamente i lamponi, poi scolateli e tamponateli con delicatezza con carta assorbente da cucina; lavate, sgranate ed asciugate i grappolini di ribes. Mettete i frutti in una piccola casseruola, cospargeteli con lo zucchero, mescolate e fate macerare per 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, cuocete a fiamma dolce per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, e lasciate raffreddare la composta.

 

Finitura

 

Tagliate il pane ai fichi in fette spesse un centimetro, coppatele a un diametro superiore di qualche millimetro ai savarin di faraona e tostatele in forno. Adagiate sopra ad ogni rondella di pane un savarin ancora congelato e lasciate a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezzo.

Al momento di servire  disponete secondo il vostro gusto la composizione di pane e savarin sui piatti individuali e deponete nella piccola cavità centrale 2 cucchiaini colmi di composta di frutti rossi. Guarnite con un grappolino di ribes e una foglia di alloro.

 

0

Fazzolettini al Nebbiolo ripieni di Castelmagno, con fonduta dello stesso formaggio, lardo di Arnad croccante e salsa di sesamo nero

Tortelli di varie forme, tortellini, raviolini ed anolini, ripieni di carne, verdure o formaggi sono un patrimonio della cultura gastronomica di tutte le regioni italiane e sono protagonisti immancabili del menu natalizio, anche perché esprimono una simbolicità legata al regalo: come un dono avvolto in una carta preziosa riservano la sorpresa di qualcosa che si cela dentro e che poi svela il suo sapore.

Ecco dunque la mia proposta di tortelli a forma di fazzolettini, che attribuisce allo scrigno di pasta l’aroma del vino tradizionalmente abbinato al regale Castelmagno, combina cremosità e croccantezza ed aggiunge alla fonduta la nota inconsueta di tostatura del sesamo nero.CONTINUA A LEGGERE

0

Semifreddo al torrone con croccante di mandorle, kumquat allo sciroppo e crema di pistacchi

Tra i dolci della tradizione, insieme al panettone o al pandoro sulla tavola natalizia compare immancabilmente il torrone. Nel mio menu esso assume la setosa consistenza del semifreddo, mentre la friabilità che lo caratterizza nella versione più consueta è espressa da una granella di croccante, che accompagna la nuova presentazione insieme a succosi kumquat sciroppati.           

                         CONTINUA A LEGGERE

0