Savarin di faraona con pane ai fichi e composta di frutti rossi
L’apparecchiatura della mia tavola di Natale predilige l’oro e il bianco: il loro abbinamento, scaldato da lucenti tocchi di rosso, crea l’atmosfera quietamente magica che rassicura il mio cuore e lo predispone all’accoglienza.
L’antipasto rinnova la formula del paté di carni caro alla mia memoria, accostandolo in singole porzioni ad elementi contrastanti per textures e sapori: la dolce cremosità del savarin di faraona incontra piacevolmente la profumata croccantezza del pane ai fichi e la nota acidula della composta di frutti rossi.
Ingredienti per 8 persone
PER IL PANE AI FICHI (da Piccola pasticceria salata di Luca Montersino)
140 g farina 00
60 g farina manitoba
90 g acqua
10 g lievito di birra
80 g fichi secchi
6 g sale
PER I SAVARIN DI FARAONA
1 faraona col suo fegatino
1 bottiglia vino bianco secco
5 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
1 scalogno
2 rametti di rosmarino
qb di olio extravergine di oliva
qb di sale e pepe
60 g di burro
60 g di panna fresca liquida
qb di Cognac
2 cucchiai di vino Marsala secco
PER LA COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
250 g lamponi
150 g ribes rosso
40 g zucchero semolato
Preparazione
- Per il pane ai fichi, tagliate i fichi secchi in piccoli pezzi ed infarinateli leggermente perché non si attacchino. Impastate a mano o in planetaria le farine con l’acqua, il lievito, il burro ammorbidito e il sale. Solo alla fine della lavorazione aggiungete i fichi. Lasciate lievitare l’impasto per circa un’ora, poi modellatelo in uno stampo a cassetta imburrato e infarinato; lasciate lievitare ancora per 1 ora a 28°C. Cuocete in forno a 220°C per circa 30 minuti.
- Per i savarin di faraona, fate soffriggere nell’olio extravergine di oliva lo scalogno tritato, l’alloro e il rosmarino, poi aggiungete la faraona tagliata a pezzi e fate rosolare uniformemente. Unite i chiodi di garofano e le bacche di ginepro, bagnate con abbondante vino bianco secco e fate cuocere per circa 1 ora e mezzo, avendo cura di bagnare la carne con altro vino bianco. Trascorso questo tempo, estraete i pezzi di faraona dal condimento e disossateli; raccogliete la polpa nel mixer insieme al burro e alla panna liquida fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo, poi spruzzate di Cognac e aggiungete due cucchiai di vino Marsala secco. Ponete il paté negli stampini in silicone per savarin e trasferite in congelatore.
- Per la composta di frutti rossi, lavate delicatamente i lamponi, poi scolateli e tamponateli con delicatezza con carta assorbente da cucina; lavate, sgranate ed asciugate i grappolini di ribes. Mettete i frutti in una piccola casseruola, cospargeteli con lo zucchero, mescolate e fate macerare per 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, cuocete a fiamma dolce per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, e lasciate raffreddare la composta.
Finitura
Tagliate il pane ai fichi in fette spesse un centimetro, coppatele a un diametro superiore di qualche millimetro ai savarin di faraona e tostatele in forno. Adagiate sopra ad ogni rondella di pane un savarin ancora congelato e lasciate a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezzo.
Al momento di servire disponete secondo il vostro gusto la composizione di pane e savarin sui piatti individuali e deponete nella piccola cavità centrale 2 cucchiaini colmi di composta di frutti rossi. Guarnite con un grappolino di ribes e una foglia di alloro.
