Scaloppa di branzino, crema di patate al Pernod, olive taggiasche, scorzette di arance e crostone di pane al rosmarino

Tradizionalmente profumato con il finocchietto selvatico che cresce nei declivi delle Cinque Terre, il branzino riceve qui simili sfumature aromatiche dal Pernod che dà personalità alla crema di patate. I tocchi salati e dolci delle piccole olive taggiasche e delle scorzette candite arricchiscono la gamma dei sapori; il crostone di pane aromatizzato aggiunge al piatto una presenza croccante.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER LE SCALOPPE DI BRANZINO

4 tranci di branzino da 140 g l’uno

q.b. di olio extravergine di oliva

sale

 

PER LA CREMA DI PATATE AL PERNOD

250 g di patate

30 g di olio extravergine di oliva

50 g di cipolla

1 foglia di alloro

100 g di latte intero

150 g di fondo bianco vegetale

10 g di Pernod

qb di sale e pepe

 

PER LA SCORZETTE DI ARANCE CANDITE

50 g di zucchero

1 arancia non trattata

q.b. di acqua

 

PER I CROSTONI DI PANE

4 fette sottili di pane di Altamura

q.b. di olio extravergine di oliva

rosmarino

 

PER LA FINITURA

10 olive taggiasche

4 foglie di alloro e 4 cimette di rosmarino

 

Preparazione

• Per le scorze di arance, pelate le arance con il pelapatate, quindi tagliate le bucce a julienne, sbianchitele in tre acque diverse e alla fine cuocetele con un poco di acqua e zucchero; fatele candire leggermente, poi scolatele dal liquido di cottura e lasciatele asciugare.

• Per la crema di patate al Pernod, rosolate nell’olio extravergine di oliva la cipolla tritata e una foglia di alloro. Aggiungete le patate tagliate a pezzetti regolari, stufate per qualche minuto, poi bagnate con il latte e il fondo bianco vegetale; a cottura ultimata aggiustate di sale e pepe. Passate al mixer a immersione unendo il Pernod e poi allo chinois per ottenere una crema liscia.

• Per i crostoni di pane, squadrate le fette di pane di Altamura e fatele tostare in forno, insaporendo con olio e rosmarino e coprendo con un foglio di silpat, in modo che il pane non si pieghi.

• Per le scaloppe di branzino, scaldate una padella antiaderente, ungete con l’olio extravergine di oliva i tranci di pesce, salateli e scottateli partendo dalla parte della pelle per 1 minuto; voltateli dalla parte del taglio e terminate la cottura per pochi minuti.

 

 

Finitura

Nei piatti individuali deponete un cucchiaio abbondante di crema di patate al Pernod, su di essa disponete una scaloppa di branzino e su questo un crostone di pane. Guarnite con scorzette di arance candite e olive taggiasche tritate grossolanamente; decorate con una foglia di alloro e una cimetta di rosmarino.