Magia di Natale: bavarese alle nocciole pralinate, gelée di mango, crema leggera di cioccolato bianco al caramello salato

Un lucido anello del caldo colore dell’ambra racchiude un’armoniosa combinazione di gusti e consistenze: una setosa crema di cioccolato bianco al caramello salato abbraccia una fresca gelée di mango e una morbida bavarese alle nocciole; la base di streusel apporta la necessaria nota croccante.

 

Ingredienti per uno stampo Trinity di Silikomart (eventuali eccedenze di talune preparazioni possono essere destinate ad altri dessert)

 

PER LA BAVARESE ALLE NOCCIOLE PRALINATE

250 g di latte intero

80 g di tuorli

50 g di zucchero

6 g di gelatina granulare + 30 g di acqua di idratazione

200 g di panna fresca al 38% di materia grassa

50 g di pasta di nocciole pralinate

 

PER LA PASTA DI NOCCIOLE PRALINATE

100 g di nocciole tostate

75 g di zucchero

 

PER IL CROCCANTE DI NOCCIOLE

100 g di zucchero fondente

100 g di sciroppo di glucosio

100 g di granella di nocciole tostate

 

PER LA GELÉE DI MANGO

300 g di purea di mango

72 g di zucchero semolato

7,2 g di gelatina in granulare+36 g di acqua di idratazione

24 g di destrosio

0,1 g di acido citrico o succo di limone

 

PER LA CREMA LEGGERA DI CIOCCOLATO BIANCO AL CARAMELLO SALATO

190 g di latte intero

350 g di cioccolato bianco al caramello salato Amber di Beccolare

400 g di panna semi-montata

9 g di gelatina granulare+ 45 g di acqua di idratazione

 

PER LO STREUSEL NOCCIOLE E CACAO

150 g di burro

150 g di zucchero semolato

150 g di farina 00 W 150 – 160

150 g di polvere di nocciole

20 g di cacao amaro in polvere

 

PER LA FINITURA

q.b. di gelatina neutra a freddo

foglie di cioccolato bianco

nocciole dorate

cubetti di mango

 

Preparazione

  • Per le nocciole pralinate: realizzate un caramello a secco, versando in una casseruola, possibilmente di rame e preriscaldata, 1/3 dello zucchero previsto nella ricetta. Mescolate costantemente con una spatola in silicone per ottenere un colore caramellato omogeneo; unite un altro terzo di zucchero senza smettere di mescolare, infine aggiungete lo zucchero rimasto fino alla caramellizzazione completa. Incorporate le nocciole tostate prima scaldate in forno, mescolate rapidamente, poi stendete il composto su un tappetino in silicone; lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Rompete grossolanamente la massa raffreddata, versatela in un mixer e lavoratela fino a ottenere una pasta fine e liscia.
  • Per la bavarese alle nocciole pralinate: in un tegamino portare a bollore 250 g di latte. Nel frattempo mettete in una casseruola i tuorli d’uovo con 50 g di zucchero, mescolate con una frusta senza montare e aggiungete il latte bollente. Trasferite la casseruola sul fuoco e cuocete fino a quando la crema avrà raggiunto gli 85°C, avendo cura di mescolare con la frusta per evitare che la crema si attacchi sul fondo. Togliete dal fuoco, unite la pasta di nocciole pralinate e mescolate con cura in modo da sciogliere completamente la pasta e da formare un composto omogeneo. Quando il preparato avrà raggiunto i 50°C, aggiungete la gelatina granulare precedentemente idratata e sciolta al microonde e mescolate accuratamente. Lasciate raffreddare il composto fino alla temperatura di 30 °C., quindi versate a filo sulla crema 200 g di panna semimontata; mescolate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e versate nell’inserto medio del kit Trinity fino a metà altezza. Mettete in freezer e fate congelare.
  • Per il croccante, dorate lo zucchero fondente, sciolto a bagnomaria, con il glucosio, poi aggiungete la granella di nocciole tostate scaldate in forno. Fate cuocere il tutto per 2 minuti, quindi versate tra due fogli di silpat o di carta da forno e spianate con il mattarello allo spessore di 1 cm. Quando il croccante sarà freddo, rompetelo con il batticarne per ottenere pezzetti irregolari, che distribuirete sulla superficie congelata della bavarese.
  • Per le gelée di mango, frullate la polpa di mango e passate al colino cinese. Scaldate in un pentolino una piccola quantità della purea di mango con lo zucchero; unite la gelatina, precedentemente idratata e sciolta al microonde, e il destrosio, amalgamate accuratamente; togliete dal fuoco e aggiungete infine l’acido citrico e il resto della purea di mango, mescolando con cura. Colate la gelatina nell’inserto medio di Trinity sopra la bavarese e il croccante di nocciole e fate congelare.
  • Per la crema leggera al cioccolato Amber: idratate la gelatina e scioglietela al micro-onde. Riducete il cioccolato in scaglie e versatelo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldate il latte, aggiungete la gelatina idratata e versate il liquido caldo sul cioccolato; attendete qualche minuto, poi lavorate la crema con un mixer ad immersione. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C aggiungete una generosa cucchiaiata di panna semimontata in modo da fluidificare la preparazione, poi versate la crema all’interno della restante panna, lavorando in modo da non smontare il composto.Versate una parte della crema così ottenuta nello stampo grande del kit Trinity, inserite l’anello congelato di bavarese e gelée, colmate con altra crema e livellate. Fate congelare.
  • Per lo streusel nocciole e cacao, mescolate tutte le polveri in planetaria con la foglia; unite il burro e fate impastare. Formate un panetto e riponetelo in frigo avvolto nella pellicola per 20 minuti; passate poi l’impasto su una grattugia a fori larghi per ottenere una sorta di briciole grossolane. Sistemate briciole di impasto in uno strato spesso circa 1 cm all’interno di un ring di acciaio del diametro di 18 cm, posizionato su una teglia rivestita con carta da forno. Fate cuocere in forno a 160°C per circa 10 minuti.

 

 

Montaggio e finitura

Estraete il dessert congelato dallo stampo, appoggiatelo su una gratella e lucidatelo con gelatina neutra scaldata a 35°C; trasferitelo sulla base di streusel di nocciole e cacao ed appoggiate il tutto sul piatto di servizio. Decorate con foglie di cioccolato bianco, nocciole dorate e cubetti di mango.

 

 

 

*Il cioccolato Amber fa parte della linea Belcolade Selection di Puratos. È un cioccolato bianco al caramello salato con note di latte cotto e vaniglia.

 

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