Gnocchetti di patate di montagna allo zafferano con bagna verde di muscoli e vongole

Gnocchetti morbidi e fondenti, realizzati con una tecnica insolita, si adagiano su una saporita salsa marinara, nata in uno dei borghi del litorale spezzino che accompagnano il fiume Magra all’incontro con il mare.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER GLI GNOCCHI (da una ricetta di Bruno Barbieri)

500 g di patate di montagna

125 g di farina “O” setacciata

70 g di burro morbido

70 g di Parmigiano Reggiano

1 tuorlo

sale

pepe di Sichuan

 

PER LA BAGNA VERDE DI MUSCOLI E VONGOLE

1,6 kg di muscoli *

800 g di vongole veraci

3 grossi spicchi d’aglio

75 g di prezzemolo

70 g di olio extravergine d’oliva

acqua emessa dai molluschi nella fase di apertura delle valve

Vermentino dei Colli di Luni nella stessa quantità dell’acqua di muscoli e vongole

q.b di brodo di pesce

 

Preparazione

• Avvolgete le patate con la buccia con la carta stagnola e cuocete sulla placca del forno a 180° C per circa 75 minuti. Poi sbucciate, passate nello schiacciapatate, raccogliete il tutto sulla spianatoia e aggiungete la farina, il parmigiano reggiano, il tuorlo e il burro, il sale, il pepe di Sichuan. Impastate il tutto e formate gli gnocchetti.
• Per la bagna verde, pulite i muscoli e fate altrettanto con le vongole che avrete fatto spurgare in acqua e sale per molte ore. Mettete i molluschi separatamente in due tegami e fateli aprire a fuoco piuttosto vivace; sgusciateli e tritateli grossolanamente Conservate e filtrate la loro acqua; tritate finemente le foglie di prezzemolo e l’aglio separatamente. Mettete sul fuoco l’olio, l’aglio, il peperoncino e parte del prezzemolo e fate rosolare velocemente. Togliete il peperoncino, aggiungete i muscoli e le vongole tritati e fate insaporire; unite il vino bianco e lasciate evaporare. Fate cuocere a lungo ** lentamente (circa 2 ore), aggiungendo l’acqua filtrata e il brodo di pesce. Quando il sughetto sarà sufficientemente consumato aggiungete il restante prezzemolo e fate cuocere ancora per qualche minuto.

Finitura

Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua addizionata con due bustine di zafferano, scolateli mano a mano che vengono a galla e adagiateli al centro dei piatti individuali, in cui avrete deposto un poco di bagna verde di muscoli e vongole. Guarnite con uno spiedino di muscoli e vongole.

 

*È questo il nome che le cozze assumono nel territorio spezzino.

**La lunga cottura a cui sono insolitamente sottoposti i molluschi concentra ed enfatizza i sapori e i profumi del mare.