Anelli di totani fritti, salsa tiepida di carote, verdure croccanti

La panatura speziata contrasta piacevolmente la dolcezza dei totani; nuove consistenze, temperature e sapori si aggiungono con la dolce e cremosa salsa di carote e le croccanti verdure crude.

Ingredienti per 6 persone

PER GLI ANELLI DI TOTANI

 600 g di totani puliti (solo le sacche)

200 g di pancarré

 10 g di aglio

 2o g di radice di zenzero

 20 g di prezzemolo

 2 g di peperoncino rosso

 20 g di semi di finocchio

 4 spezie

 4 g di sale

 150 g di uova intere

 15 g di salsa di soia

 60 g di farina 00

 PER LA SALSA DI CAROTE

6 carote grandi

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

½ l di brodo vegetale

2 scalogni

timo

Sale e pepe

 PER LE VERDURE CROCCANTI

100 g di cipolla rossa di Tropea

100 g di zucchine

100 g di pomodori cuore di bue

50 g di peperoni rossi

50 g di peperoni verdi

80 g di olio extravergine di oliva

40 g di sesamo bianco

20 g di aceto di riso

20 g di senape di Digione

100 g di yogurt intero

 Preparazione

• Per le verdure croccanti, pulite tutti gli ortaggi, lavateli e riduceteli a filetti sottili; trasferiteli in un’insalatiera e mescolate. In una ciotola riunite lo yogurt, la senape, l’aceto di riso e i semi di sesamo e amalgamate bene. Versate a filo l’olio extravergine, emulsionando con una frusta. Condite con la salsina le verdure tagliate in precedenza e lasciate insaporire.
• Per la salsa di carote, tritate finemente gli scalogni e stufateli lentamente in una casseruola con l’olio. Quando saranno trasparenti, aggiungete le carote tagliate a rondelle sottili e cuocete dolcemente fino a disfacimento, aggiungendo il brodo vegetale caldo a poco a poco e il timo sfogliato. A fine cottura frullate le carote col minipimer fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea; se necessario unite qualche cucchiaio di brodo, perché si raggiunga la consistenza voluta.
• Lavate le sacche dei totani puliti, asciugatele e tagliatele ad anelli; allargateli su un foglio di carta assorbente. Per la panatura, frullate in un cutter il pancarré privato della crosta, l’aglio spellato e i semi di finocchio; passate il composto al setaccio, versate in una ciotola e unite il prezzemolo tritato, la miscela 4 spezie, il peperoncino macinato, lo zenzero grattugiato fine e il sale. In una ciotola sgusciate le uova, unite la salsa di soia e sbattete con una frusta, emulsionando bene il composto.Versate la farina in un’ampia ciotola e passate in essa gli anelli di totani, eliminando quella in eccesso; tuffateli nel composto di uova e soia, sgocciolateli e passateli infine nel pangrattato alle spezie.

 Finitura

Tuffate pochi alla volta i totani in abbondante olio caldo alla temperatura di 180°C e friggeteli fino a doratura; sgocciolateli con un mestolo forato e trasferiteli su fogli di carta assorbente. Posizionate gli anelli di totani fritti a piramide, raccolti al centro dei piatti individuali; servite con l’insalate di verdure a parte e accompagnate con la salsa di carote tiepida.