Mignon alla nocciola e cioccolato al latte

Un guscio croccante di cioccolato fondente venato d’oro accoglie un vellutato cremoso alle nocciole, ravvivato dal guizzo appena accennato della marmellata di mandarini. Su questo piccolo scrigno si adagia una setosa semisfera di mousse di cioccolato al latte.

Ingredienti per circa 40 mignon (ricetta desunta da Il pasticcere, 4.16 e realizzata con piccole variazioni)

PER GLI SCODELLINI DI CIOCCOLATO

400 g di cioccolato fondente 56%

oro alimentare in polvere

alcool da pasticceria

PER IL CREMOSO ALLA NOCCIOLA

100 g di latte intero

30 g di tuorli

35 g di zucchero

30 g di pasta di nocciole Piemonte IGP

2 g di gelatina 180 Bloom

10 g di acqua di idratazione

100 g di marmellata di mandarini e vaniglia

PER LA MOUSSE DI CIOCCOLATO AL LATTE

150 g di latte intero

50 g di zucchero

50 g di tuorli

5 g di gelatina 180 Bloom

25 g di acqua di idratazione

150 g di cioccolato al latte

300 g di panna fresca

PER LA FINITURA

gelatina neutra a freddo

nocciole tostate dorate con polvere alimentare d’oro

gocce di cioccolato fondente

 Preparazione

• Per gli scodellini, diluite un poco di polvere d’oro in qualche goccia di alcool e con un pennellino stendete leggere volute dorate sulla superficie degli stampini a semisfera; sciogliete il cioccolato fondente a 45°C e temperatelo a 31°C. Mettete il cioccolato in una sacca da pasticceria e riempite lo stampo. Battetelo con dei colpetti per eliminare le bolle d’aria, svuotatelo e pulitelo con la raschia senza girarlo. Attendete qualche minuto per la cristallizzazione, staccate gli scodellini e conservate in scatole.

• Per il cremoso alla nocciola, mettete in un pentolino il latte e portate al primo bollore. A parte mescolate con un frustino i tuorli con lo zucchero. Dopo l’ebollizione incorporate il late bollente in 3 volte nella massa appena ottenuta. Continuate a cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino. Non appena la crema inglese si è formata, cioè quando ha cominciato a addensarsi raggiungendo gli 82°C, toglietela dal fuoco mescolando per 15 “. Versate la crema in un contenitore alto, dove avrete inserito la gelatina precedentemente idratata e la pasta di nocciole. Emulsionate con il frullatore a immersione per almeno 1’, poi abbassate la temperatura fino a 28°C utilizzando l’abbattitore in positivo e mescolando di tanto in tanto con una spatola di plastica.

 

• Per la mousse di cioccolato al latte, mettete in un pentolino il latte e portate al primo bollore. A parte mescolate con un frustino i tuorli con lo zucchero. Dopo l’ebollizione incorporate il late bollente in 3 volte nella massa appena ottenuta. Continuate a cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino. Non appena la crema inglese si è formata, cioè quando ha cominciato a addensarsi raggiungendo gli 82°C, toglietela dal fuoco mescolando per 15 “. Versate la crema inglese bollente sul cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionate bene con il frullatore a immersione e raffreddate la massa a temperatura ambiente fino a 35°C mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio per uniformare la temperatura e per non far formare la pellicina in superficie. Aggiungete la panna semimontata e mescolate con una marisa delicatamente dal basso verso l’alto. Con una tasca da pasticcere versate la mousse all’interno di stampi di silicone a mezza sfera da 2 cm di diametro. Congelate e conservate in freezer a -18°C

Montaggio e finitura

Con l’aiuto di una tasca da pasticcere formate un piccolo spuntone di marmellata di mandarini sul fondo degli scodellini di cioccolato. Con un dosatore a pistone versate il cremoso alle nocciola riempiendo gli scodellini fino al bordo. Congelateli quindi fino al momento dell’uso. Staccate le mezze sfere di cioccolato al latte dallo stampo e appoggiatele su una gratella sistemata su una teglia, quindi lucidatele con gelatina neutra a freddo. Adagiate le mezze sfere sugli scodellini e decorate infine con gocce di cioccolato e nocciole dorate.