Fagottelli d’anatra con crema di kumquat

Una delicata farcia di anatra e ricotta è avvolta da un sottile involucro di pasta all’uovo; l’acidità di una crema di kumquat marinati esalta la dolcezza del ripieno: così rivive in altre forme, con leggerezza e freschezza, il ben noto piatto toscano dell’anatra all’arancia.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER LA FARCIA

350 g di polpa d’anatra muta

150 g di ricotta

un pizzico di spezie miste in polvere (cannella, bacche di ginepro, chiodi di garofano e anice stellato)

10 g di sedano

10 g di cipolla

20 g di carota

vino rosso

brodo di carne

 

PER LA SFOGLIA

300 g di farina 00

12 tuorli

36 g di olio extravergine d’oliva

 

PER LA CREMA DI KUMQUAT

400 g di kumquat

60 g di zucchero

2 g di sale

 

PER LA FINITURA

burro

Parmigiano Reggiano

 

 

Preparazione

 

• Per la farcia: tagliate la polpa d’anatra a piccoli pezzi, rosolatela in olio extravergine d’oliva con la carota, il sedano e la cipolla precedentemente tagliati a brunoise. Sfumate con vino rosso. A 3/4 di cottura aggiungete le spezie e, se necessario, un po’ d’acqua o brodo di carne. Coprite e fate terminare la cottura. Quando la carne sarà cotta, lasciatela raffreddare, sminuzzatela al mixer e mescolatela con la ricotta; aggiustate di sale.
• Per la sfoglia: mescolate i tuorli d’uovo con la farina e l’olio e impastate per 10 minuti.
  Lasciate riposare per circa un’ora.
• Per la salsa di kumquat: lavate, tagliate in due e denocciolate i kumquat; marinate con lo zucchero e il sale per 24 ore. Frullate il tutto e passate al setaccio fine fino a ottenere una crema liscia.

 

Finitura

Tirate la sfoglia molto sottile (se usate la macchina stendipasta arrivate all’ultima tacca) e con la farcia d’anatra realizzate i fagottelli come fossero dei plin, ma un pochino più grandi. Cuoceteli in acqua salata, saltateli nel burro e Parmigiano e adagiateli nei piatti piani individuali; completate con la crema di kumquat.