Castagnole salate fritte
I golosi bocconcini, irresistibili fritti dolci della tradizione carnevalesca, inaspettatamente qui si arricchiscono di saporite verdurine e rivelano un cremoso ripieno salato.
Ingredienti per circa 24 pezzi (ricetta di Luca Montersino)
60 g di farina 180 W
90 g di uova intere
30 g di farina W
80 g di acqua
10 g di burro
8 g di maltitolo
q.b. di bicarbonato d’ammonio
25 g di peperoni
25 g di piselli fini
25 g di carote
25 g di mozzarella
20 g di Parmigiano Reggiano
- b. di peperoncino rosso
q.b. di sale e pepe
PER LA FINITURA
120 g di crema pasticcera salata*
q.b. di peperoncino rosso
q.b. di sale
olio di semi di arachide per friggere
Preparazione
Portate a bollore l’acqua con il burro e il maltitolo; versatevi i 60 g di farina e fate cuocere, mescolando con una spatola di legno fino a che il composto si stacca dalle pareti. Trasferite tutto in planetaria e aggiungete le uova poco per volta e poi i 30 g di farina miscelata con una punta di bicarbonato d’ammonio. Unite le verdure pulite tagliate a dadini e la mozzarella a pezzetti; condite con il Parmigiano Reggiano grattugiato e il peperoncino e amalgamate con cura. Regolate di sale e pepe.
Finitura
Trasferite l’impasto in un sac à poche con la bocchetta liscia e abbastanza grande da far passare i dadini di verdura, lasciate cadere piccole porzioni nell’olio a 150°C e fatele cuocere fino a renderle dorate. Scolate le castagnole su carta assorbente, quindi farcitele con la crema pasticcere salata. Spolverizzate di sale e peperoncino e servite.
*Ricetta base della crema pasticcera salata
Ingredienti per circa 1 kg
500 g di latte intero fresco
125 g di panna fresca
22 g di amido di mais
23 g di amido di riso
125 g di Parmigiano Reggiano
150 g di tuorli
50 g di burro
q.b. di noce moscata
3og di sale
Preparazione
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata e uniteli alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versatevi il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora per un minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a dadini. Raffreddate il più velocemente possibile e conservate in frigorifero coperta con un foglio di pellicola. Prima dell’utilizzo lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.
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