Filetti di sogliola all’Andreas Hellrigl*

 

La delicatezza dei filetti di sogliola accoglie il sapore lievemente minerale degli champignon, stemperato dalla sfumatura sottilmente liquorosa dello Sherry. Una cremosa salsina di tuorlo e panna avvolge i filetti prima della gratinatura finale: la montagna abbraccia il mare.

Ingredienti per 6 persone (da una ricetta di La cucina del Trentino – Alto La Adige a cura di Alessandro Molinari Pradelli ed NEWTON & COMPTON)

PER I FILETTI DI SOGLIOLA

6 sogliole freschissime sfilettate

40 g di burro

1 cucchiaio di cipolla tritata

1 goccio di vino bianco secco

80 g di funghi champignon affettati sottilmente

2 cucchiai di fumetto di pesce

sale

1 spruzzata di Sherry

 PER LA SALSA

½ bicchiere di panna fresca liquida

1 tuorlo d’uovo

 PER LA FINITURA

sugo di pomodoro

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

grana trentino grattugiato

riccioli di burro

 

Preparazione

• In un’ampia padella rosolate la cipolla tritata nel burro caldo, unite i filetti di sogliola, soffriggeteli velocemente, sfumate con il vino bianco secco e unite i funghi; aggiungete il fumetto di pesce, salate e lasciate stufare. Quando i filetti sono cotti, spruzzateli con lo Sherry, quindi toglieteli dalla padella e adagiateli su tegliette individuali che possano essere passate brevemente in forno.
• Per la salsa, scaldate la panna e aggiungete il tuorlo sbattuto, amalgamando delicatamente i due ingredienti.

Finitura

Versate sopra i filetti la salsina di panna e tuorlo, colorata con gocce di pomodoro, spolverizzate il pesce di grana trentino grattugiato, distribuite riccioli di burro, poi passate le tegliette individuali in forno, lasciando gratinare. Servite i filetti caldissimi insieme agli champignon e a una spolverata di prezzemolo tritato. Decorate a piacere con fiori eduli.

 

*Originario della Val Venosta, Andreas Hellrigl è stato una degli chef più famosi, anche a livello internazionale, del panorama culinario altoatesino.