Baccalà mantecato su crema di zucca con veli di zucca marinata al pepe rosa e salsa di robiola al wasabi

La complessa sapidità del baccalà mantecato incontra felicemente un’aromatica crema di zucca; note esotiche sono conferite al piatto dal pepe rosa e dal wasabi, che aggiunge pungente piccantezza all’acidula salsa di robiola, a completare la gamma dei sapori.

 

Ingredienti per 4 persone (ricetta liberamente ispirata ad un piatto di Tommaso Arrigoni)

 

PER IL BACCALÀ MANTECATO

300 g di baccalà

700 g di latte

1 spicchio d’aglio

2 foglie di alloro

pepe in grani

1 rametto di rosmarino

2 patate

olio extravergine d’oliva

 

PER LA CREMA DI ZUCCA

400 g di zucca Delica

timo, alloro, maggiorana e aglio

olio extravergine d’oliva

q.b. di panna fresca

 

PER LA SALSA DI ROBIOLA AL WASABI

80 g di robiola fresca

40 g di panna fresca

q.b. di wasabi

 

PER I VELI DI ZUCCA MARINATA

12 fogli di zucca tagliati alla mandolina

olio extravergine d’oliva

sale

grani di pepe rosa

 

PER LA FINITURA

fiori di rosmarino

 

Preparazione

• Per il baccalà mantecato: versate in una pentola il latte, aggiungete il baccalà tagliato a pezzi. Preparate un mazzetto guarnito con l’alloro, il rosmarino, il pepe e l’aglio schiacciato avvolgendo il tutto in una garza e legando bene con spago da cucina. Unite al baccalà, portate sul fuoco e lasciate cuocere fino a che il pesce comincerà a sfaldarsi. Nel frattempo fate cuocere in acqua le patate con la buccia; pelatele e passatele allo schiacciapatate. Scolate il baccalà, passatelo al mixer e lavoratelo in planetaria unendo le patate schiacciate e olio a filo, in modo da ottenere un composto soffice e spumoso.
• Per la crema di zucca: pelate e tagliate la zucca a cubetti regolari, disponetela su una teglia foderata di carta forno, cospargetela di erbe aromatiche e aglio schiacciato; irrorate con olio e portate a cottura in forno caldo a 170°C. Passate al setaccio, aggiustate di sapore e diluite, se necessario, con qualche cucchiaio di panna fresca per fluidificare la crema; tenete da parte e intiepidite al momento del servizio.
• Per i veli di zucca marinata: irrorate d’olio i fogli di zucca tagliati sottilmente alla mandolina, spolverateli leggermente di sale e grani di pepe rosa schiacciati, copriteli con pellicola e fate marinare per almeno mezz’ora.
• Per la salsa di robiola: frullate insieme tutti gli ingredienti, dosando con attenzione il wasabi, per evitare un’eccessiva piccantezza del composto.

 

Finitura

Sul fondo dei piatti individuali stendete due cucchiai di crema di zucca tiepida e adagiatevi sopra due quenelle di baccalà mantecato: completate con veli di zucca marinata, gocce di salsa di robiola al wasabi e fiori di rosmarino.