Tortino di stoccafisso in fiore di zucchina con purea di piselli ed insalata di pomodori e pisellini freschi

 

Ingredienti per 6 persone

 

PER IL TORTINO DI STOCCAFISSO (ispirato da una preparazione di Claudio Sadler)

 1 kg di stoccafisso ammollato

2 cipolle

1 foglia di alloro

2 spicchi d’aglio

q b di olio extravergine d’oliva

5 dl di spumante secco

200 g di panna fresca

1 l di latte fresco intero

½ kg di patate pelate e tagliate a cubetti

10 fiori di zucchina grandi

 

PER LA PUREA DI PISELLI

 400 g di piselli privati del baccello

200 ml di acqua

10 g di zucchero

2 foglie di menta fresca

2 rametti di timo

 

PER I FIORI DI ZUCCA FRITTI IN PASTELLA

6 fiori di zucchina

50 g di farina 00

50 g di maizena

50 g di acqua minerale gassata

50 g di birra

Olio di arachidi

 

PER L’INSALATA

3 pomodori ramati

6 cucchiai di pisellini freschi

qb di basilico e prezzemolo tritati

qb di olio extravergine di oliva

qb di sale

 

Preparazione

• Per il tortino, tagliate a pezzi lo stoccafisso e lessatelo in acqua con uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro e una cipolla. Dopo circa 50 minuti di cottura, scolatelo e nettatelo delle parti non commestibili. In una casseruola fate stufare con poco olio extravergine d’oliva una cipolla affettata sottilmente e uno spicchio d’aglio tritato, aggiungete la polpa dello stoccafisso e bagnate con lo spumante. Fate evaporare, poi aggiungete le patate tagliate a dadini, bagnate con il latte e la panna e portate a cottura Frullate il tutto nel cutter fino ad ottenere un composto cremoso , eventualmente aiutandovi con un filo d’olio, poi trasferite la crema di stoccafisso in un sac a poche. Imburrate e passate con pane grattugiato 6 stampini da creme caramel,  rivestiteli ciascuno con un grosso fiore di zucca, lasciando la parte aperta rivolta verso l’imboccatura dello stampino , farcite il fiore con il composto del sac a poche e richiudete i lembi .

• Per la purea di piselli, portate ad ebollizione l’acqua con il sale , lo zucchero, il timo e la menta; unite i piselli e fate cuocere per 7-8 minuti, finché saranno teneri. Togliete dal fuoco, estraete gli aromi e frullate col minipimer i piselli. Passate la purea al setaccio e regolate di sale. Tenete in caldo.

• Per i fiori di zucchina fritti , preparate una pastella liscia e fluida con gli ingredienti indicati e fatela riposare per almeno 2 ore in frigorifero perché sia ben fredda.
• Per l’insalata, spellate i pomodori ramati, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Condite i piselli appena sbollentati e i dadini di pomodoro con le erbe aromatiche tritate, olio e sale.

 

Finitura                           

Mettete i tortini in forno caldo a 180° C per 10 minuti. Nel frattempo friggete in olio bollente i fiori di zucchina, immersi nella pastella preparata. Disponete nei piatti caldi la purea di piselli, deponetevi il tortino di stoccafisso, guarnite la sommità con un fiore di zucchina fritto e completate con l’insalata di piselli e pomodori.