Millefoglie al cucchiaio con crema di caprino e noci

Ingredienti per 18 pezzi

 

PER LE MILLEFOGLIE

250 g di pasta sfoglia

 

PER LA CREMA DI FORMAGGIO ALLE NOCI (ricetta di Salvatore Gabbiano in Scuola di pasticceria dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani )

75 g di mascarpone

125 g di caprino

50 g di caciotta

0,5 dl di panna fresco

25 g di gherigli di noci

qb di sale e pepe

4 g di gelatina in fogli

 

PER LA FINITURA

1 cucchiaio di miele di acacia

9 gherigli di noci

Fiori di rosmarino

 

Preparazione

• Per le millefoglie, stendete la pasta sfoglia ad uno spessore di 3 mm, forate la superficie fittamente con l’apposito utensile e con un coppa pasto rotondo di 4,5 cm di diametro ricavate 36 dischetti. Trasferiteli su una placca foderata con carta da forno e cuoceteli in forno già caldo a 2oo° C per 1o minuti circa finché saranno dorati. Sfornate e lasciate raffreddare.
• Per la crema di formaggio, fate ammollare la gelatina in acqua fredda per 15 minuti, sgocciolatela. Tritate la caciotta, mettetela in una casseruolina e fatela sciogliere a bagnomaria su fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno, poi scioglietevi la gelatina e fate raffreddare. Mettete il mascarpone in una ciotola e incorporate la caciotta con la gelatina, sbattendo con una frusta a mano. Amalgamate il caprino, la panna montata ben soda con le fruste elettriche e le noci tritate finemente. Salate e pepate.

 

Finitura

Mettete la crema di formaggio in un sac-a-poche con bocchetta a stella. Iniziate il montaggio collocando un dischetto di pasta sfoglia sul fondo di un cucchiaio da finger food, spremetevi sopra un ciuffetto di crema di formaggio e sovrapponetene un altro. Coprite con un secondo dischetto di sfoglia, versatevi una goccia di miele e guarnite con mezzo gheriglio di noce e fiori di rosmarino. Proseguite a preparare le altre millefoglie. Adagiate i cucchiai su un piatto di servizio.