Terrina di ceci del Pratomagno, julienne di seppie crude, crumble al basilico.

Un gioco di consistenze diverse, l’accostamento di cotto e di crudo in quest’antipasto che accosta i sapori del mare e della campagna.

 

Ingredienti per 6 persone

 

PER LA TERRINA DI CECI

500 g di ceci del Pratomagno

2 cipolle dorate

olio extravergine d’oliva

qb di aceto di vino bianco

sale e pepe

PER LA JULIENNE DI SEPPIE CRUDE

6 seppie di media grandezza pulite (solo le sacche)

qb di olio extravergine d’oliva

6 foglioline di basilico

6 foglioline di menta

sale e pepe

PE IL CRUMBLE AL BASILICO (da una preparazione di Claudio Sadler)

10 g di foglie di basilico

20 g di farina 00

20 g di polvere di mandorle

20 g di burro

2 g di sale fino

 

Preparazione

• Per la julienne di seppie, tenete per 48 ore in congelatore le sacche accuratamente pulite e lavate; al momento dell’utilizzo tagliate a striscioline i molluschi parzialmente congelati e conditeli con olio, sale e pepe e le foglioline di basilico e menta finemente sminuzzate con le dita.
• Per la terrina di ceci, tenete a bagno i legumi per almeno 12 ore, poi sciacquateli più volte e lessateli partendo da acqua fredda finché saranno teneri, salando solo quasi a fine cottura. Frullate i ceci cotti utilizzando poca acqua di cottura, poi passate al setaccio per ottenere una crema liscia e omogenea. Tagliate a velo le due cipolle dorate e fatele stufare a fuoco bassissimo in poco olio finché saranno trasparenti, aggiungendo eventualmente un poco d’acqua; salate e pepate, poi frullate le cipolle, riducendole a crema. Unite la crema di cipolle a quella di ceci e amalgamate con cura; aggiungete un cucchiaio di aceto e aggiustate di sale e pepe.
• Per il crumble al basilico, in un cutter mettete il burro freddo, il basilico (precedentemente sbollentato, raffreddato in acqua fredda e asciugato), la farina 00, la polvere di mandorle e il sale. Amalgamate il tutto e congelate. Una volta congelato l’impasto, tritatelo finemente al cutter e cuocete a 160°C per 10 minuti.

Finitura

Utilizzando un coppapasta quadrato con il lato di 6,5 cm, deponete la crema di ceci al centro dei piatti individuali; appoggiatevi sopra la julienne di seppie e guarnite con il crumble al basilico.