Terrina di ceci del Pratomagno, julienne di seppie crude, crumble al basilico

Terrina di ceci del Pratomagno, julienne di seppie crude, crumble al basilico.

Un gioco di consistenze diverse, l’accostamento di cotto e di crudo in quest’antipasto che accosta i sapori del mare e della campagna.

 

Ingredienti per 6 persone

 

PER LA TERRINA DI CECI

500 g di ceci del Pratomagno

2 cipolle dorate

olio extravergine d’oliva

qb di aceto di vino bianco

sale e pepe

PER LA JULIENNE DI SEPPIE CRUDE

6 seppie di media grandezza pulite (solo le sacche)

qb di olio extravergine d’oliva

6 foglioline di basilico

6 foglioline di menta

sale e pepe

PE IL CRUMBLE AL BASILICO (da una preparazione di Claudio Sadler)

10 g di foglie di basilico

20 g di farina 00

20 g di polvere di mandorle

20 g di burro

2 g di sale fino

 

Preparazione

  • Per la julienne di seppie, tenete per 48 ore in congelatore le sacche accuratamente pulite e lavate; al momento dell’utilizzo tagliate a striscioline i molluschi parzialmente congelati e conditeli con olio, sale e pepe e le foglioline di basilico e menta finemente sminuzzate con le dita.
  • Per la terrina di ceci, tenete a bagno i legumi per almeno 12 ore, poi sciacquateli più volte e lessateli partendo da acqua fredda finché saranno teneri, salando solo quasi a fine cottura. Frullate i ceci cotti utilizzando poca acqua di cottura, poi passate al setaccio per ottenere una crema liscia e omogenea. Tagliate a velo le due cipolle dorate e fatele stufare a fuoco bassissimo in poco olio finché saranno trasparenti, aggiungendo eventualmente un poco d’acqua; salate e pepate, poi frullate le cipolle, riducendole a crema. Unite la crema di cipolle a quella di ceci e amalgamate con cura; aggiungete un cucchiaio di aceto e aggiustate di sale e pepe.
  • Per il crumble al basilico, in un cutter mettete il burro freddo, il basilico (precedentemente sbollentato, raffreddato in acqua fredda e asciugato), la farina 00, la polvere di mandorle e il sale. Amalgamate il tutto e congelate. Una volta congelato l’impasto, tritatelo finemente al cutter e cuocete a 160°C per 10 minuti.

Finitura

Utilizzando un coppapasta quadrato con il lato di 6,5 cm, deponete la crema di ceci al centro dei piatti individuali; appoggiatevi sopra la julienne di seppie e guarnite con il crumble al basilico.

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