Pane al pomodoro con gelatina al pomodoro e triglie marinate

Ancora un mignon? Sì, la mia curiosità si aggira divertita nel mondo attraente della piccola pasticceria salata, alla ricerca di forme, gusti, consistenze e colori che possano regalare emozioni in un piccolo boccone. Qui il pomodoro, nel pieno del rigoglio estivo, dona nuove sfumature gustative al pane e procura gradevoli sensazioni di freschezza nella vivida morbidezza di una gelatina. La triglia marinata aggiunge note marine di lieve acidità.

Ingredienti per circa 100 pezzi (da preparazioni di Diego Crosara e Luca Montersino)

PER LA BIGA

125 g di farina W 340

56,25 g di acqua a 30°C

1,25 g di lievito di birra

PER IL PANE AL POMODORO

125 g di biga

500 g di farina                W 300

20 g di lievito di birra

11,25 g di sale

5 g di malto

38 g di olio extravergine di oliva

275 g di passata di pomodoro

PER LE TRIGLIE MARINATE

650 g di triglie fresche medie sfilettate*

100 g di succo di limone

100 g di aceto di vino bianco

100 g di prosecco

100 g di acqua

il succo di 1 pompelmo rosa

sale

pepe rosa

olio extravergine d’oliva

PER LA GELATINA DI POMODORO

800 g di polpa di pomodori freschi ”cuore di bue”

16 g di gelatina alimentare in polvere + 80 g d’acqua d’idratazione

4 g di agar agar

40 g di olio extravergine d’oliva

origano secco

sale e pepe

PER LA FINITURA

peperoncino in polvere

finocchietto selvatico

Preparazione

• Per la biga: fate sciogliere il lievito nell’acqua a 30°C e mescolate con la farina fino a formare un impasto di consistenza morbida. Lasciate lievitare in frigorifero a +4 per 18/20 ore.
• Per il pane al pomodoro: in planetaria con il gancio impastate la farina, la biga, il lievito, il malto e la passata di pomodoro. A metà lavorazione aggiungete il sale e l’olio evo. Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti, poi dividete la pasta a metà e stendete in teglie rettangolari 29 x 39 lievemente unte ad uno spessore di 4 mm, lucidate con uovo e passate a lievitare in cella o nel forno a 27°C per circa 50 minuti. Lucidate nuovamente prima di infornare con vapore a una temperatura di 200- 220°C per circa 14 minuti. Fate raffreddare e mettete in congelatore.
• Per le triglie marinate: mescolate tutti gli ingredienti a freddo, coprite i filetti di triglia e fate marinare per 5-6 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo, colate, asciugate e coprite con olio evo.
• Per la gelatina di pomodoro: frullate la polpa di pomodoro con il sale e il pepe e aromatizzate con l’origano. Versate una piccola quantità di frullato di pomodoro in un tegamino e unite l’agar agar; portate leggermente a bollore, allontanate dal fuoco e unite la gelatina sciolta al microonde con l’acqua d’idratazione, condite infine con l’olio evo e mescolate con la frusta. Versate la gelatina sul pane congelato ad uno spessore di 2 mm aiutandovi con una cornice di acciaio. Rimettete in congelatore.

Finitura

Estraete dal congelatore il pane con la gelatina e con un coltello affilato tagliatelo a cubetti; appoggiate sopra a ciascun mignon mezzo filetto di triglia marinata e decorate con una spolverata di peperoncino in polvere e un ciuffetto di finocchietto selvatico.

 

*Prima di marinare i filetti di triglia è necessario sottoporre il pesce crudo ad abbattimento termico o in abbattitore o in congelatore a -18°C. Nel secondo caso il pesce sarà utilizzabile in sicurezza dopo 96 ore di permanenza in congelatore.