
Raviolini di stoccafisso, salsa al curry e ‘nduia
Si realizza in questo primo piatto un accostamento inconsueto di gusti contrastanti: la pasta ripiena di cremoso stoccafisso mantecato riceve il guizzo vivacemente piccante della ‘nduia calabrese; la salsa di burro e curry regala profumate note di spezie orientali.
Ingredienti per 6 persone
PER LA SFOGLIA
300 g di farina 00
150 g di uova intere
PER IL RIPIENO DI STOCCAFISSO
600 g di stoccafisso ammollato
2 cipolle piccole
1 foglia di alloro
2 spicchi d’aglio
q.b. di olio extravergine d’oliva
2,5 dl di spumante secco
200 g di panna fresca
0,5 l di latte fresco intero
250 g di patate pelate e tagliate a cubetti
PER LA FINITURA
1,5 g di curry
burro
120 g di ‘nduia
sale
Preparazione
- Per il ripieno di stoccafisso: tagliate a pezzi lo stoccafisso e lessatelo in acqua con uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro e una cipolla. A fine cottura, scolatelo e nettatelo delle parti non commestibili. In una casseruola fate stufare con poco olio extravergine d’oliva una cipolla affettata sottilmente e uno spicchio d’aglio tritato, aggiungete la polpa dello stoccafisso e bagnate con lo spumante. Fate evaporare, poi aggiungete le patate tagliate a dadini, bagnate con il latte e la panna e portate a cottura completa. Frullate il tutto nel cutter fino ad ottenere un composto cremoso, eventualmente aiutandovi con un filo d’olio, poi trasferite la crema di stoccafisso in un sac a poche.
- Per la sfoglia: con un certo anticipo preparate la pasta, mescolando tutti gli ingredienti. Impastate fino a ottenere una massa omogenea ed elastica e lasciatela riposare per almeno mezz’ora, avvolta nella pellicola da cucina.
- Tirate la sfoglia sottilmente e con il ripieno di stoccafisso confezionate dei piccoli ravioli nella forma desiderata.
Finitura
Lavorate l’nduia per ottenere una pomata liscia e spalmabile e formate delle piccole quenelles. Fondete il burro in una casseruola e unite il curry senza che soffrigga. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, scolateli e mantecateli nel burro al curry, unendo, se necessario, poca acqua di cottura. Mettete i raviolini nel piatto, nappate con il fondo di cottura di burro e curry e completate con quenelles di ‘nduia.
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