Raviolini di stoccafisso, salsa al curry e ‘nduia

Si realizza in questo primo piatto un accostamento inconsueto di gusti contrastanti: la pasta ripiena di cremoso stoccafisso mantecato riceve il guizzo vivacemente piccante della ‘nduia calabrese; la salsa di burro e curry regala profumate note di spezie orientali.

 

Ingredienti per 6 persone

 

PER LA SFOGLIA

300 g di farina 00

150 g di uova intere

 

PER IL RIPIENO DI STOCCAFISSO

600 g di stoccafisso ammollato

2 cipolle piccole

1 foglia di alloro

2 spicchi d’aglio

q.b. di olio extravergine d’oliva

2,5 dl di spumante secco

200 g di panna fresca

0,5 l di latte fresco intero

250 g di patate pelate e tagliate a cubetti

 

PER LA FINITURA

1,5 g di curry

burro

120 g di ‘nduia

sale

 

Preparazione

• Per il ripieno di stoccafisso: tagliate a pezzi lo stoccafisso e lessatelo in acqua con uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro e una cipolla. A fine cottura, scolatelo e nettatelo delle parti non commestibili. In una casseruola fate stufare con poco olio extravergine d’oliva una cipolla affettata sottilmente e uno spicchio d’aglio tritato, aggiungete la polpa dello stoccafisso e bagnate con lo spumante. Fate evaporare, poi aggiungete le patate tagliate a dadini, bagnate con il latte e la panna e portate a cottura completa. Frullate il tutto nel cutter fino ad ottenere un composto cremoso, eventualmente aiutandovi con un filo d’olio, poi trasferite la crema di stoccafisso in un sac a poche.
• Per la sfoglia: con un certo anticipo preparate la pasta, mescolando tutti gli ingredienti. Impastate fino a ottenere una massa omogenea ed elastica e lasciatela riposare per almeno mezz’ora, avvolta nella pellicola da cucina.
• Tirate la sfoglia sottilmente e con il ripieno di stoccafisso confezionate dei piccoli ravioli nella forma desiderata.

 

Finitura

Lavorate l’nduia per ottenere una pomata liscia e spalmabile e formate delle piccole quenelles. Fondete il burro in una casseruola e unite il curry senza che soffrigga. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, scolateli e mantecateli nel burro al curry, unendo, se necessario, poca acqua di cottura. Mettete i raviolini nel piatto, nappate con il fondo di cottura di burro e curry e completate con quenelles di ‘nduia.