Bavaresi di tonno con gelée di pomodoro

Il sapore pieno del tonno è reso più gentile dalla panna e dalla freschezza della gelée di pomodoro.

Ingredienti per 6 persone

PER LE BAVARESI

250 g di tonno sott’olio sgocciolato

250 g di panna fresca

8 g di gelatina in fogli

PER LA GELÉE DI POMODORO

300 g di pomodori freschi “cuore di bue”

6 g di gelatina in fogli

1 g di agar agar

15 g di olio extravergine di oliva

qb di origano secco

sale e pepe

PER LA FINITURA

Foglie di basilico

Olio extravergine di oliva per friggere

 Preparazione

• Per le bavaresi, frullate il tonno con il mixer ad immersione con un poco della panna prevista fino ad ottenere una crema fluida. In una casseruolina versate qualche cucchiaiata di latte, scioglietevi con cura l’agar agar, fate scaldare e unite i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati. Mescolate con cura ed unite il composto alla crema di tonno. Amalgamate al tutto con delicatezza la panna rimasta semimontata e colate negli stampini in silicone a forma di cubo fino ad un centimetro dal bordo. Fate raffreddare e trasferite nel congelatore.
• Per la gelée, pelate i pomodori, eliminate i semi e frullate la polpa con il sale e il pepe; aromatizzate con l’origano. Versate una piccola quantità di polpa di pomodoro in una casseruolina, unite i fogli di gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, e l’agar agar. Portate leggermente a bollore mescolando con cura con una frusta e condite con l’olio, poi unite il composto al resto della polpa di pomodoro; fate raffreddare e versate negli stampini a cubo sulla bavarese ormai indurita colmandoli. Trasferite nel congelatore.

 Finitura

Sformate le bavaresi nei piatti individuali circa 45 minuti prima del servizio e guarnite alla fine con foglie di basilico fritte.