Bignolette con salsa Mornay al tartufo

Ingredienti

 

PER LA PASTA BIGNÉ (ricetta base di Luca Montersino per circa 60 piccoli bigné)

 

185 g di acqua

 

165 g di burro

 

175 g di farina 00

 

25 g di latte intero fresco

 

270 g di uova intere

 

Un pizzico di sale

 

PER LA SALSA MORNAY AL TARTUFO

 

300 g  di latte intero

 

200 g di panna fresca

 

80 g di parmigiano reggiano grattugiato 

 

50 g di farina 00

 

40 g di burro

 

2 tuorli

 

qb di sale

 

20 g di tartufo bianchetto in crema

 

PER LA FINITURA

 

250 g di panna fresca al 35% di grassi

 

qb di tartufo nero estivo

 

Preparazione

 

• In un pentolino capiente dal fondo molto spesso mettete a scaldare a fiamma alta l’acqua, il latte, il burro a pezzetti e il sale. Quando il liquido sul fuoco ha raggiunto il bollore (intanto il burro si sarà completamente sciolto), versate tutta la farina in una sola volta e mescolate energicamente. Fate asciugare sul fuoco: l’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti del pentolino. Mettete nella planetaria con la foglia, lasciate girare per un minuto a velocità media, poi incorporate le uova un poco alla volta. Continuate fino ad ottenere una consistenza cremosa e non troppo liquida. Trasferite l’impasto in un sac-a-poche con la bocchetta liscia e modellate dei piccoli bigné direttamente in una teglia leggermente imburrata. Cuocete nella parte centrale del forno statico a 220°C per 15-20 minuti.
• Per la salsa Mornay preparate una normale besciamella col burro, la farina e il latte previsti ed insaporite con il sale. In una ciotola mescolate i tuorli con la panna,  versateli sulla besciamella calda e mescolate su fiamma bassa per circa un minuto. Togliete dal fuoco ed unite il parmigiano e il tartufo bianchetto in crema.

 

Finitura

 

Tagliate la parte superiore delle bignolette e farcite con la salsa Mornay tartufata. Guarnite con un ciuffetto di panna montata e una lamella di tartufo nero.