Una pallina di Natale per il dessert
Gioca con lo spirito natalizio questo dessert che nasconde all’interno di una splendente mousse di lamponi un cuore di namelaka al cioccolato fondente: una dolce ed allegra pallina dell’albero nel piatto!
Ingredienti per 6 pezzi
PER LA NAMELAKA AL FONDENTE
133 g di cioccolato fondente al 50 %
100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
2 g di gelatina in polvere + 1o g d’acqua di idratazione
200 g di panna fresca
PER LA MOUSSE DI LAMPONI
250 g di polpa di lamponi
5 g di gelatina in polvere + 25 g d’acqua d’idratazione
50 g di meringa italiana*
150 g di panna fresca
PER LA GLASSA A SPECCHIO AI LAMPONI (da una preparazione di Pinella Orgiana)
200 g di purea di lamponi
22,5 g di gelatina + 112,5 g di acqua di idratazione
500 g di gelatina neutra a freddo
PER LA FINITURA
occhielli di cioccolato fondente
argento alimentare in fogli
Preparazione
- Per la namelaka al fondente: idratate la gelatina e riscaldatela al microonde. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde dopo averlo tritato al coltello e mettete da parte. Scaldate il latte con il glucosio, unite la gelatina (la temperatura del latte non deve superare i 70°C) e passate al setaccio. Unite questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso l’esterno, fino ad ottenere un composto lucido. Versate la panna liquida fredda ed emulsionate col minipimer, inglobando meno aria possibile. A questo punto coprite la ciotola con pellicola e mettete la crema in frigorifero per almeno 12 ore. Trascorso il tempo di riposo, dressate il composto nelle cavità dello stampo in silicone Truffles 40 di Silikomart. Congelate.
- Per la mousse di lamponi: idratate la gelatina con la quantità d’acqua indicata, scioglietela al microonde e aggiungetela alla polpa di lamponi; mescolate bene con una frusta, poi incorporate la meringa italiana, aiutandovi con una spatola da pasticceria e infine aggiungete delicatamente la panna montata. Utilizzate subito.
- Per la glassa ai lamponi: idratate la gelatina con l’acqua indicata, scioglietela al microonde e unitela alla polpa di lamponi. Aggiungete la gelatina neutra in precedenza scaldata dolcemente al microonde, mescolate con un mixer a immersione e conservate in frigorifero la glassa coperta da pellicola a contatto anche per una notte.
Finitura
Estraete dallo stampo le sfere di namelaka al cioccolato fondente. Riempite per 2/3 di mousse di lamponi le cavità dello stampo Truffles 120 di Silikomart, fate stabilizzare in freezer per qualche minuto, poi inserite le sfere di cioccolato fondente, terminate con altra mousse e livellate. Fate congelare. Estraete le monoporzioni dal freezer, smodellatele e sistematele su una griglia. Scaldate la quantità desiderata di glassa ai lamponi e colatela sulle sfere alla T di circa 25 – 28°C. Fate stabilizzare la glassa in frigorifero, poi poggiate le palline sui piatti di servizio e decorate con occhielli di fondente e argento alimentare in fogli a mo’ di pallina dell’albero di Natale.
*PER LA MERINGA ITALIANA (ricetta base)
Ingredienti
187 g di zucchero semolato
63 g di albumi
56 g di acqua
Preparazione
In una casseruola sciogliete a fuoco basso lo zucchero nell’acqua e portate alla temperatura di 121°C. Nel frattempo montate gli albumi in planetaria a bassa velocità. Quando saranno montati, aggiungete lo sciroppo di zucchero, versandolo a filo, continuando a lavorare a media velocità. Incorporato tutto lo sciroppo di zucchero, aumentate la velocità della planetaria, fino al completo raffreddamento della meringa. Utilizzate subito.
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