Dolce incontro: chantilly al limoncello, mousse al fondente, gelée di lamponi
L’accostamento collaudato di cioccolato fondente, limoncello e lamponi si realizza in un succedersi di diverse consistenze che emozionano il palato.
Ingredienti per lo stampo Universo 1200 di Silikomart
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
250 g di panna fresca liquida
65 g di cioccolato fondente
5 g di gelatina in povere + 25 g di acqua d’idratazione
PER LA GELÉE DI LAMPONI
275 g di purea di lamponi
55 g di zucchero semolato
11g di gelatina in polvere + 55 g di acqua d’idratazione
PER LA CHANTILLY AL LIMONCELLO
300 g di crema pasticcera*
400 g di panna montata
7,5 g di gelatina in polvere + 37,5 g di acqua d’idratazione
la buccia grattugiata di ½ limone non trattato
40 g di limoncello
PER LA BAGNA AL LIMONCELLO
200 g di acqua
200 g di zucchero liquido
50 g di limoncello
PER LA FINITURA
q.b. di gelatina neutra a freddo
1 disco di Pan di Spagna** altezza 1 cm e diametro 16 cm
frutti di bosco misti (lamponi, ribes rosso, fragole)
occhielli di cioccolato fondente
Preparazione
- Per la mousse al fondente: sciogliete al microonde il cioccolato fondente ridotto in scaglie insieme a 85 g di panna liquida e mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Aggiungete al composto la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde e quando la temperatura della ganache sarà scesa a 28°- 30°C unite la restante panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Colate la mousse in uno stampo per inserti del diametro di 16 cm fino all’altezza di 1,5 cm. Congelate.
- Per la gelée di lamponi: in un pentolino scaldate 50 g di purea di lamponi con lo zucchero semolato e mescolate finché quest’ultimo si sarà completamente sciolto. Aggiungete al composto la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde, quindi unite la restante purea di lamponi e amalgamate perfettamente. Versate la gelée di lamponi nello stampo da inserti sopra la mousse al fondente congelata e rimettete in congelatore.
- Per la bagna al limoncello mescolate bene tutti gli ingredienti.
- Per la chantilly al limoncello: unite la buccia grattugiata di limone alla crema pasticcera, poi aggiungete la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde e mescolate con cura. Unite anche il limoncello e alleggerite infine il tutto con la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Colate subito la chantilly al limoncello nello stampo di silicone Universo 1200 di Silikomart fino a circa 1/3 dell’altezza, poi inserite il disco formato da mousse al fondente e gelée di lamponi precedentemente congelato e premete leggermente, cercando di centrare bene l’inserto. Colate la rimanente chantilly fino a colmare lo stampo e livellate bene. Appoggiate infine la base di Pan di Spagna inzuppato omogeneamente di bagna al limoncello e congelate il tutto.
Finitura
Una volta che la torta è congelata, sformate e lucidate con gelatina neutra a freddo; poco prima di servire il dessert decorate con frutti di bosco e occhielli di cioccolato fondente.
*Ricetta base crema pasticcera
Ingredienti
400 g di latte intero fresco
100 g di panna fresca
150 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
35 g di amido (metà amido di mais e metà amido di riso)
1/4 di bacca di vaniglia bourbon
Preparazione
Montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, unite gli amidi e i semi della bacca di vaniglia mescolando delicatamente. Mettete in un pentolino capiente il latte e la panna, fate raggiungere il bollore e versate la montata di uova. Aspettate che il latte raggiunga nuovamente il bollore e mescolate energicamente con una frusta per un minuto. A questo punto la crema è pronta, versatela in una ciotola a raffreddare coprendo con pellicola a contatto.
**Pan di Spagna, ricetta Étoile Academy
Ingredienti
500 g di uova
350 g di zucchero semolato
300 g di farina 00
100 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia
Preparazione
Mettete in planetaria le uova intere con lo zucchero e fate montare con la frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Spegnete la macchina e incorporate a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto con movimenti decisi ma delicati dal basso verso l’alto. Versate nella teglia imburrata e infarinata e cuocete per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio all’imboccatura del forno.
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