Un cuore candido per un dolce Natale

I sapori tipici dei dolci natalizi si incontrano in questo candido e splendente dessert, che al suo interno accosta i festosi aromi di un morbido zabaione al Moscato all’avvolgente setosità di un cremoso al fondente. Questo cuore di dolcezza è racchiuso in una delicata bavarese al torrone.

 

Ingredienti per uno stampo Ti Amo Professional di Silikomart*

 

PER LA DACQUOISE MANDORLE E LIMONE

140 g di albumi

35 g di zucchero

250 g di TPT di mandorle bianche                                                                                                                              

3 g di scorza grattugiata di limone non trattato

 

PER LO ZABAIONE AL MOSCATO

150 g di Moscato giallo dell’Alto Adige

75 di tuorli d’uovo

100 g di zucchero

10 g di amido di mais

8 g di amido di riso

6 g di gelatina in polvere +30 g di acqua di idratazione

 

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO (ricetta di Luca Montersino)

65 g di tuorli

30 g di zucchero

160 g di latte di riso

3 g di gelatina in polvere +15 g di acqua di idratazione

80 g di cioccolato fondente al 70%

 

PER LA BAVARESE AL TORRONE

4 tuorli

80 gr di zucchero

125 gr di latte intero fresco

125 gr di panna liquida fresca

3 fogli di gelatina da 2 gr

150 gr di torrone sbriciolato

300 gr di panna semi-montata

 

PER LA GLASSA BIANCA A SPECCHIO (dal blog di Pinella Orgiana)

75 g d’acqua

150 g di zucchero semolato

150 g di sciroppo di glucosio

100 g di latte condensato

70 g di preparazione gelatina (10 g di gelatina 200 Bloom + 60 g di acqua)

150 g di cioccolato bianco

3 g di colorante bianco alimentare

 

PER LA FINITURA

piccoli tartufi al cioccolato bianco e torrone

argento alimentare in fogli

 

Preparazione

• Per la dacquoise, montate in planetaria albumi e zucchero. Versate il TPT setacciato con la scorza grattugiata di limone sopra gli albumi montati e mescolate delicatamente con una spatola in silicone dal basso verso l’alto. Dressate il composto in una teglia coperta di carta da forno allo spessore di 2- 3 mm. e cuocete a 180°C per circa 18’, i primi 10’ a valvola chiusa e gli altri 8 a valvola aperta, per far asciugare meglio il prodotto. Estraete dal forno, staccate la carta e coppate 1 cuore utilizzando il cutter da inserto interno in dotazione con lo stampo Ti Amo Professional di Silikomart*. Fate raffreddare su una gratella.
• Per lo zabaione al Moscato, mescolate i tuorli con lo zucchero senza montarli; aggiungete i due tipi di amido e amalgamate il tutto. Scaldate a 70°C il Moscato, versatelo sulla crema e cuocete fino a ispessimento. Aggiungete la gelatina idratata con la quantità di acqua indicata e sciolta al microonde e mescolate con cura. Versate lo zabaione in uno stampo Amore Silikomart Professional fino a ¾ della capacità e congelate.

• Per il cremoso al cioccolato, portate a bollore il latte di riso, unite i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocete fino ad arrivare alla temperatura di 85°C. Togliete dal fuoco e unite la gelatina in polvere precedentemente idratata e sciolta al microonde. Aggiungete il cioccolato fondente ed emulsionate con un mixer a immersione. Versate il cremoso sopra lo zabaione congelato nello stampo Amore fino a riempimento e congelate ancora
• Per la bavarese al torrone, fate scaldare il latte e la panna con metà dello zucchero. Montate leggermente i tuorli con lo zucchero restante, uniteli al latte e sempre mescolando con una piccola frusta portate alla temperatura di 82°C. Incorporate la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde e passate al setaccio. Aggiungete il torrone tritato, fate scendere la temperatura a circa 30°C poi incorporate la panna semimontata e amalgamate delicatamente. Utilizzate subito per il montaggio del dessert.
• Per la glassa bianca a specchio, riscaldate al microonde la gelatina idratata. Fondete il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versate l’acqua in una casseruola; unite lo zucchero e fatelo sciogliere, quindi unite lo sciroppo di glucosio e portate a 103°C. Togliete dal fuoco; unite il latte condensato, la gelatina e la polpa della vaniglia. Amalgamate e versate sul cioccolato. Passate al mixer a immersione unendo circa 3 g di colorante bianco (biossido di titanio). Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigorifero per una notte. Al momento dell’uso, scaldate al microonde la quantità necessaria alla T di circa 35°C.

 

Montaggio e finitura

Versate la bavarese al torrone nello stampo Ti Amo Silikomart Professional fino a ¾ della capacità, mettete l’inserto di zabaione e cremoso congelato premendo leggermente e coprite con altra bavarese; congelate. Colate la glassa sul dolce congelato, sistemato su una gratella appoggiata su una teglia. Con una spatola a gomito eliminate la glassa in eccesso e trasferite il dolce in frigorifero per far compattare la glassa. Al momento del servizio, con l’ausilio della spatola a gomito adagiate il dolce sul piatto da portata e decorate con piccoli tartufi al cioccolato bianco e torrone e frammenti di argento alimentare in fogli.

 

 

*Gli stampi Silikomart sono acquistabili presso il kitchen store Peroni, a Roma oppure on line.