Torta Quadro d’estate
Creata per un evento estivo, questa torta sceglie la frutta succosa e i colori caldi della bella stagione. Il giallo intenso delle pesche noci e il verde traslucido del kiwi disegnano un fresco gioco di colori e sapori su una morbida bavarese al Moscato d’Asti; in essa si insinua la nota intensamente aromatica di uno zabaione.
Ingredienti per un quadro 28×28 cm (Il dessert attinge a preparazioni di Luca Montersino)
PER LO ZABAIONE AL MOSCATO D’ASTI
300 g di Moscato d’Asti
150 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais
15 g di amido di riso
12 g di gelatina in polvere + 60 g di acqua d’idratazione
PER LA BAGNA AL MOSCATO
250 g di Moscato d’Asti
50 g di miele d’acacia
PER LA BAVARESE AL MOSCATO
375 g di Moscato d’Asti
375 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
20 g di gelatina in polvere + 100 g di acqua d’idratazione
1000 g di panna liquida fresca
PER LA FINITURA
3 pesche noci
1 kiwi
400 g di pan di Spagna*
20 g di granella di pistacchi
q.b. di gelatina neutra a freddo
foglioline di menta
fiori eduli
Preparazione
- Per lo zabaione al Moscato idratate la gelatina con 60 g d’acqua. Con una frusta mescolate i tuorli con lo zucchero senza montarli; aggiungete i due tipi di amido e amalgamate il tutto. Scaldate a 70°C il Moscato, versatelo sulla crema e cuocete fino a ispessimento; aggiungete la gelatina idratata e sciolta al microonde e mescolate bene. Colate lo zabaione all’interno di un quadro di acciaio con il lato di 28 cm appoggiato su una teglia, dopo avergli creato una base di pellicola per alimenti facendo aderire quest’ultima alle pareti esterne. Mettete in congelatore.
- Per la bagna al Moscato scaldate circa 100 g di Moscato fino a 70°C; aggiungete il miele e fatelo sciogliere. Versare sul restante Moscato freddo e mescolate.
- Per la bavarese al Moscato idratate la gelatina con 100 g d’acqua. Versate i tuorli in una ciotola e mescolate, aggiungete lo zucchero e amalgamate i due ingredienti senza montare. Portate il Moscato a 70°C e versatelo sui tuorli; mescolate e cuocete fino a raggiungere 82°C. Unite la gelatina idratata e sciolta al microonde e mescolate. Abbassate velocemente la temperatura della crema fino a circa 25-30°C sistemando la ciotola in un bagno di ghiaccio. Quando la temperatura è raggiunta, aggiungete alla crema la panna precedentemente semimontata, versando in tre volte la crema sulla panna e mescolando dal basso verso l’alto.
Finitura
Mettete un quadro d’acciaio con il lato di 28 cm sopra un foglio d’acetato appoggiato su una teglia; disponete sopra l’acetato sottili spicchi di pesche noci e fettine di kiwi, lasciando degli spazi vuoti tra un pezzo e l’atro. Aiutandovi con un sac à poche deponetevi sopra metà della bavarese al Moscato, riempiendo prima di tutto gli spazi vuoti, e livellate bene con una spatola. Adagiate sulla bavarese il quadrato di zabaione al Moscato ancora congelato e formatevi sopra un altro strato di bavarese; coprite il tutto con un quadrato di pan di Spagna inzuppato di bagna al Moscato e congelate. Capovolgete il dolce al contrario sul piatto da portata, eliminate il foglio di acetato e lucidate la superficie con gelatina neutra a freddo; staccate il quadro e completate con una decorazione di pesche noci lucidate, foglie di menta, fiori eduli e granella di pistacchi.
*Ricetta base del pan di Spagna
Ingredienti
500 g di uova
350 g di zucchero semolato
300 g di farina 00
100 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia
Preparazione
Mettete in planetaria le uova intere con lo zucchero e fate montare con la frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Spegnete la macchina e incorporate a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto con movimenti decisi ma delicati dal basso verso l’alto. Versate nella teglia imburrata e infarinata e cuocete per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio all’imboccatura del forno.
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