Torta Quadro d’estate

Creata per un evento estivo, questa torta sceglie la frutta succosa e i colori caldi della bella stagione. Il giallo intenso delle pesche noci e il verde traslucido del kiwi disegnano un fresco gioco di colori e sapori su una morbida bavarese al Moscato d’Asti; in essa si insinua la nota intensamente aromatica di uno zabaione.

 

Ingredienti per un quadro 28×28 cm (Il dessert attinge a preparazioni di Luca Montersino)

 

PER LO ZABAIONE AL MOSCATO D’ASTI

300 g di Moscato d’Asti

150 g di tuorli

200 g di zucchero semolato

20 g di amido di mais

15 g di amido di riso

12 g di gelatina in polvere + 60 g di acqua d’idratazione

 

PER LA BAGNA AL MOSCATO

250 g di Moscato d’Asti

50 g di miele d’acacia

 

PER LA BAVARESE AL MOSCATO

375 g di Moscato d’Asti

375 g di zucchero semolato

200 g di tuorli

20 g di gelatina in polvere + 100 g di acqua d’idratazione

1000 g di panna liquida fresca

 

PER LA FINITURA

3 pesche noci                   

1 kiwi

400 g di pan di Spagna*

20 g di granella di pistacchi

q.b. di gelatina neutra a freddo

foglioline di menta

fiori eduli

  

Preparazione 

  • Per lo zabaione al Moscato idratate la gelatina con 60 g d’acqua. Con una frusta mescolate i tuorli con lo zucchero senza montarli; aggiungete i due tipi di amido e amalgamate il tutto. Scaldate a 70°C il Moscato, versatelo sulla crema e cuocete fino a ispessimento; aggiungete la gelatina idratata e sciolta al microonde e mescolate bene. Colate lo zabaione all’interno di un quadro di acciaio con il lato di 28 cm appoggiato su una teglia, dopo avergli creato una base di pellicola per alimenti facendo aderire quest’ultima alle pareti esterne. Mettete in congelatore.

 

  • Per la bagna al Moscato scaldate circa 100 g di Moscato fino a 70°C; aggiungete il miele e fatelo sciogliere. Versare sul restante Moscato freddo e mescolate.
  • Per la bavarese al Moscato idratate la gelatina con 100 g d’acqua. Versate i tuorli in una ciotola e mescolate, aggiungete lo zucchero e amalgamate i due ingredienti senza montare. Portate il Moscato a 70°C e versatelo sui tuorli; mescolate e cuocete fino a raggiungere 82°C. Unite la gelatina idratata e sciolta al microonde e mescolate. Abbassate velocemente la temperatura della crema fino a circa 25-30°C sistemando la ciotola in un bagno di ghiaccio. Quando la temperatura è raggiunta, aggiungete alla crema la panna precedentemente semimontata, versando in tre volte la crema sulla panna e mescolando dal basso verso l’alto.

 

Finitura

Mettete un quadro d’acciaio con il lato di 28 cm sopra un foglio d’acetato appoggiato su una teglia; disponete sopra l’acetato sottili spicchi di pesche noci e fettine di kiwi, lasciando degli spazi vuoti tra un pezzo e l’atro. Aiutandovi con un sac à poche deponetevi sopra metà della bavarese al Moscato, riempiendo prima di tutto gli spazi vuoti, e livellate bene con una spatola. Adagiate sulla bavarese il quadrato di zabaione al Moscato ancora congelato e formatevi sopra un altro strato di bavarese; coprite il tutto con un quadrato di pan di Spagna inzuppato di bagna al Moscato e congelate. Capovolgete il dolce al contrario sul piatto da portata, eliminate il foglio di acetato e lucidate la superficie con gelatina neutra a freddo; staccate il quadro e completate con una decorazione di pesche noci lucidate, foglie di menta, fiori eduli e granella di pistacchi.

 

 

*Ricetta base del pan di Spagna

 Ingredienti

500 g di uova

350 g di zucchero semolato

300 g di farina 00

100 g di fecola di patate

1 bacca di vaniglia

Preparazione

Mettete in planetaria le uova intere con lo zucchero e fate montare con la frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Spegnete la macchina e incorporate a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto con movimenti decisi ma delicati dal basso verso l’alto. Versate nella teglia imburrata e infarinata e cuocete per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio all’imboccatura del forno.

 

 

 

 

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