Bavarese salata di zucca con cuore di Bettelmatt, salsa di mostarda di pere Martine, amaretti

Il collaudato incontro di zucca, mostarda e amaretti si arricchisce delle note erbacee e floreali del prezioso Bettelmatt per un antipasto che cita la natura autunnale.

Ingredienti per 4 persone

PER LA BAVARESE SALATA

350 g di polpa di zucca

2 g di burro

25 g di latte

52 g di panna fresca montata

2,1 g di gelatina in polvere + 10,5 g di acqua d’idratazione

PER LA FONDUTA DI BETTELMATT

100 g di Bettelmatt

10 g di vino bianco secco

6 g di Kirsch

14 g di panna fresca

1 fettina d’aglio

pepe nero macinato al momento

PER LA SALSA DI MOSTARDA DI PERE MARTINE

100 g di sciroppo di mostarda di pere Martine

70 g di panna fresca

70 g di burro

PER LA FINITURA

pezzetti di pere Martine mostardate

polvere e pezzetti di amaretti

 

 Preparazione

• Per la fonduta di Bettelmatt: tagliate il formaggio a cubettini, metteteli in una piccola casseruola di coccio e unite il vino e la fettina d’aglio; sciogliete il tutto a fuoco lento, unite la panna e infine il kirsch. Togliete l’aglio e aggiustate il sapore della fonduta con pepe nero macinato al momento. Versate la fonduta in uno stampo di silicone a semisfere di 2 cm di diametro. Mettete in congelatore.
• Per la bavarese salata di zucca: cuocete la polpa di zucca in forno a 180ºC, poi frullatela con latte e burro tiepidi. Aggiungete la gelatina in polvere precedentemente idratata e sciolta al microonde e lasciate raffreddare il composto. Unite la panna semimontata e amalgamate con delicatezza.
• Per le piccole zucche con cuore di Bettelmatt: versate la bavarese salata in stampini monodose di silicone a forma di zucca per ¾ della capacità delle singole cavità, inserite in ciascuna una semisfera di Bettelmatt premendo leggermente e livellate. Mettete in congelatore.
• Per la salsa di mostarda di pere Martine: versate in una piccola casseruola lo sciroppo di mostarda e portate a bollore; unite 70 g di panna fresca liquida e riportate a bollore. Fuori dal fuoco aggiungete 70 g di burro ed emulsionate con un frullatore ad immersione.

Finitura

Distribuite sui piatti individuali un poco di salsa di mostarda ed appoggiate al centro una piccola zucca con il cuore di Bettelmatt; completate con pezzetti e polvere di amaretti, fettine di pere Martine mostardate e fiori di rosmarino.