Mandilli de saea (fazzoletti di seta) al pesto genovese avvantaggiato con patate croccanti, fagiolini e pinoli tostati

È ormai difficile trovare nei menu liguri i mandilli de saea al pesto genovese; troppo lunga e impegnativa la preparazione di questo primo piatto che regala in verità una magica esperienza gustativa: fazzoletti quasi trasparenti di pasta all’uovo povera, come è d’uso in Liguria, si ravvivano con l’originale pesto genovese, arricchito, in una versione timidamente rivisitata, dal connubio con tocchetti di fagiolini lessi, cubetti di patate dorate e croccanti e da una manciate di pinoli tostati.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER I MANDILLI DE SAEA

300 g di farina 00

2 uova

acqua

un pizzico di sale

 

PER IL PESTO GENOVESE* (eventuali eccedenze possono essere congelate e utilizzate per altre ricette)

100 g di basilico genovese Dop

1 bicchiere d’olio extravergine della Riviera Ligure

12 cucchiai da tavola di Parmigiano Reggiano

4 cucchiai da tavola di Pecorino Fiore Sardo

4 spicchi d’aglio (1 spicchio ogni 30 foglie di basilico)

2 cucchiai da tavola di pinoli prodotti nell’area mediterranea

qualche grano di sale grosso

 

PER LA FINITURA

100 g di fagiolini freschi lessati e tagliati a pezzetti

200 g di patate sbianchite e tagliate a cubetti

2 cucchiai da tavola di pinoli tostati

olio extravergine d’oliva

 

Preparazione

• • Per il pesto genovese: per prima cosa lavate il basilico in acqua fredda, poi mettetelo ad asciugare su un canovaccio; nel frattempo pestate nel mortaio uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico con qualche grano di sale grosso. Quando l’aglio e il sale avranno raggiunto la consistenza di una crema, aggiungete una manciata di pinoli; unite a questo punto le foglioline di basilico, non tutte insieme, e pestatele nel mortaio con un dolce movimento rotatorio e prolungato. Aggiungete il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Sardo, adeguatamente stagionati. Versate infine a filo l’olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure.
  •  Per i mandilli de saea: intridete la farina con gli altri ingredienti, aggiungendo la quantità d’acqua necessaria ad ottenere un impasto sodo e liscio; lasciate riposare la pasta per almeno mezz’ora avvolta in pellicola per alimenti, poi stendetela molto sottile possibilmente con il mattarello e tagliate 16 riquadri di 10 cm di lato. Lasciate riposare i mandilli coperti con un canovaccio.

 

 

Finitura

In una padella fate rosolate i cubetti di patate sbianchite in poco olio extravergine d’oliva fino a che non diventano dorati e croccanti in superficie. Tuffate i quadrati di pasta in acqua bollente salata e cuoceteli per 3 minuti; estraeteli e adagiateli in un piatto senza scolarli completamente, in modo che un poco d’acqua di cottura li mantenga caldi e staccati l’uno dall’altro. Componete a questo punto i piatti individuali: stendete un cucchiaio di pesto al centro del piatto (se la salsa risultasse troppo densa diluitela con poca acqua di cottura della pasta), adagiatevi sopra una lasagna e distribuite su di essa un cucchiaio di pesto, qualche pezzetto di fagiolini, qualche cubetto di patata e qualche pinolo tostato. Sistemate sul tutto la seconda lasagna, sfalsandone la posizione rispetto alla prima, e componete un altro strato di pesto, patate, fagiolini e pinoli. Ripetete il procedimento per altri due strati e servite.

 

 

*La ricetta base ufficiale del pesto genovese è depositata presso il Consorzio Genovese e ne disciplina ingredienti, quantità e proporzioni.