Raviolo ricotta, asparagi e tuorlo d’uovo

Nella farcia di un grande raviolo si ripropone il collaudato accostamento dell’asparago e dell’uovo, con sorprendente composizione di sapori e consistenze.

Ingredienti per 6 persone (il piatto è liberamente ispirato a una ricetta dello chef Valentino Marcattilii)

PER I RAVIOLI

12 dischi di sfoglia all’uovo tirata molto sottile* e del diametro di circa 12 cm l’uno

 PER IL RIPIENO

900 g di asparagi

300 g di ricotta vaccina

olio extravergine d’oliva

1 scalogno

6 tuorli d’uovo

1 uovo intero

sale e pepe

PER LA FINITURA

150 g di burro di panna

150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

6 punte d’asparago sbianchite

 Preparazione

• Per il ripieno: innanzitutto preparate gli asparagi; dopo averli lavati accuratamente e tamponati con carta assorbente, con un coltello rimuovete la parte finale dei gambi. Con un pelapatate eliminate la parte esterna degli steli escludendo i turioni. Tagliate a rondelle i gambi e sbianchiteli insieme alle punte (lunghe circa 3 cm) per un minuto in acqua bollente salata. In una padella fate dorare uno scalogno tritato, unite gli asparagi sbianchiti e grossolanamente tritati e fate rosolare; regolate di sale. In una terrina unite gli asparagi ormai freddi alla ricotta, aggiungete 75 g di Parmigiano grattugiato e l’uovo intero e amalgamate il tutto; regolate di sale e pepe.
• Per i ravioli: dividete 6 dischi di pasta su altrettanti fogli di carta oleata; dividete in 6 parti uguali il ripieno e deponete un mucchietto della farcia sopra ciascun disco. Formate al centro un pozzetto a fontana, entro il quale adagerete un tuorlo d’uovo, avendo cura che non si rompa, e mettete un pizzico di sale. Inumidite i bordi della pasta con un poco di acqua, prendete i restanti dischi e adagiateli sopra i primi 6; chiudete il tutto, cercando di eliminare tutta l’aria. Rifilate i bordi se necessario.

Finitura

Tuffate i ravioli in acqua bollente salata e fate cuocere per 2 minuti, scolateli e deponeteli entro i piatti individuali; ricoprite i ravioli con il restante parmigiano e versatevi sopra il burro, fatto sciogliere a fuoco vivo fino al raggiungimento di un bel color nocciola.

*Ricetta base per la sfoglia

300 g di farina 00

12 tuorli d’uovo

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Mescolate i tuorli d’uovo con la farina e l’olio e impastate per 10 minuti. Lasciate riposare per circa un’ora.