Zuppa di pesce

Il profumo avvolgente della zuppa di pesce ha accompagnato abitualmente le mie estati; mia madre, camogliese e buona conoscitrice delle specie di pesce adatte a questa preparazione, si dedicava alla zuppa come a un rito e serviva in ciotole di coccio un sughino saporitissimo in cui nuotavano crostacei, molluschi e pesci dalle carni bianche e morbide. La mia proposta affonda in quei ricordi, ma, per eliminare la fastidiosa presenza delle lische, utilizza pesce sfilettato; frullando e setacciando tutto ciò che si impiega per la salsa, crea una crema che, caldissima, inonda triglie e crostacei crudi: il contrasto cotto – crudo, caldo – freddo (suggeritomi da una preparazione di Chicco Cerea) procura sensazioni gustative nuove.

Ingredienti per 4 persone

PER LA SALSA DI PESCE

4 scampi

4 gamberi rossi di Sanremo

1 seppia

1 totano

1 filetto di scorfano

1 filetto di gallinella

500 g di muscoli

300 g di vongole

1,5 l di fumetto di pesce

400 g di passata di pomodoro

100 g di vino rosso Colli di Luni

1 dl di olio extravergine di oliva ligure

2 spicchi d’aglio

½ peperoncino fresco

sale

PER LA FINITURA

4 scampi crudi

8 gamberi crudi

2 cicale di mare crude

4 triglie sfilettate crude

crostini di pane tostato

Preparazione

Per la salsa di pesce, in una casseruola fate rosolare 2 spicchi d’aglio e ½ peperoncino fresco in 1 dl di olio extravergine di oliva. Aggiungete la seppia e il totano tagliati a pezzi, gli scampi e i gamberi rossi; quando essi avranno preso colore, sfumate con il vino rosso, unite la passata di pomodoro e lasciate cuocere per 20 minuti. Trascorso questo tempo, passate nella casseruola i filetti di pesce e portate a cottura a fiamma bassa per circa 1 ora, aggiungendo di tanto in tanto fumetto di pesce caldo. Quasi a fine cottura unite i muscoli e le vongole precedentemente aperti in padella a fuoco vivace e privati delle valve. Regolate di sale, frullate la zuppa e passate al setaccio.

 Finitura

Dopo aver sfilettato le triglie e privato i crostacei dei carapaci (a scampi e gamberi lasciate le teste attaccate alle code), deponete sul fondo dei piatti individuali qualche bocconcino di triglia e di cicala, 1 scampo, 2 gamberi e alcuni crostini di pane tostato. Versate sopra la salsa di pesce caldissima.