Parmigiana di melanzane

Un goloso piatto della tradizione si rinnova per qualche particolare tecnico e di presentazione, grazie ai suggerimenti di Carlo Cracco.

Ingredienti per 4 persone

3 melanzane scure oblunghe

600 g di passata di pomodoro

200 g d1 mozzarella

60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 mazzetto di basilico fresco

1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

sale e pepe

olio di semi di arachidi per friggere

PER LA FINITURA

semi di basilico

ciuffetti di basilico

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione

• Preparate innanzitutto la salsa di pomodoro. Scaldate in una casseruola un po’ di olio extravergine di oliva e l’aglio, aggiungete qualche foglia di basilico e la passata e cuocete per circa 15 minuti, facendo asciugare bene la salsa. Conditela con sale e pepe e, una volta pronta, tenetela da parte.

• Lavate, asciugate le melanzane e privatele della buccia. Tagliatele a fette dello spessore di circa 1 cm e friggetele in abbondante olio di semi di arachidi, finché non saranno dorate. Asciugatele accuratamente con carta da cucina assorbente e tenetele da parte.

• Tagliate la mozzarella a dadini e grattugiate il Parmigiano

• Appoggiate su una teglia rivestita di carta da forno 4 porzionatori cilindrici del diametro di 6 – 8 cm e disponete al loro interno uno strato di salsa di pomodoro, uno di melanzane, ancora pomodoro, uno strato di melanzane con parmigiano, mozzarella e basilico, ancora melanzane e ripetete l’alternanza fino all’orlo dello stampino. È opportuno, come consiglia Carlo Cracco, non mettere lo strato di pomodoro vicino a quello di formaggio, ma fra due melanzane; i sapori si fonderanno poi in bocca. Fate cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti.

• Mettete a bagno in un po’ d’acqua i semi di basilico perché si gonfino; dopo circa 20 minuti scolateli e conditeli con olio e sale.

 

Finitura

Sformate la parmigiana dagli stampini sui piatti individuali e guarnite con un ciuffetto di basilico e i suoi semi.