Gamberi rossi di Santa Margherita Ligure in crosta croccante di tempura, zucca hokkaido marinata e spuma di latticello

Gamberi rossi di Santa Margherita Ligure in crosta croccante di tempura, zucca Hokkaido marinata e schiuma di latticello

Il delicato e morbido gambero rosso, vero e proprio simbolo del pescato ligure, si veste del guscio croccante di una tempura di farina di riso. Echi orientali affiorano anche nelle tenere fettine di zucca Hokkaido, a cui la marinatura regala guizzi profumati. Aeree pennellate di candida schiuma aggiungono un tocco delicato all’insieme.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER I GAMBERI ROSSI

12 gamberi rossi di Santa Margherita Ligure

100 g di farina 00

100 g di farina di riso

200 g di acqua frizzante molto fredda

0lio di semi di arachidi per la frittura

Sale

 

PER LA ZUCCA HOKKAIDO MARINATA

8 fettine di zucca Hokkaido* tagliate con l’affettatrice o la mandolina

1 dl di olio extravergine di oliva

succo di limone

1 spicchio d’aglio

foglioline di menta

sale

pepe di Sichuan

 

PER LA SCHIUMA DI LATTICELLO

200 g di latticello**

2 g di lecitina di soia in polvere

 

PER LA GUARNIZIONE

foglioline di menta

 

Preparazione

  • Per la zucca Hokkaido marinata, adagiate le fettine di quest’ortaggio in una terrina e irroratele con una vinaigrette di olio extravergine di oliva, limone e sale. Cospargete con fettine di aglio, foglioline di menta e grani di pepe di Sichuan leggermente pestati, coprite con pellicola alimentare e fate marinare in frigorifero per almeno 3 ore, meglio per una notte.
  • Per i gamberi rossi di Santa Margherita Ligure, pulite i crostacei avendo cura di lasciare attaccata la coda e di togliere il filo nero intestinale. Steccate partendo dalla coda con spiedini di bambù. Preparate la tempura mescolando energicamente con una frusta l’acqua frizzante molto fredda, la farina 00 e la farina di riso, in modo da non formare grumi. Dopo qualche minuto il composto avrà la consistenza di uno yogurt denso. Se fosse necessario, per raggiungere la densità voluta incorporate poca acqua frizzante (le farine non hanno tutte la stessa capacità di assorbimento dei liquidi). Tenete la pastella in frigorifero fino al momento della frittura.
  • Per la schiuma di latticello, sciogliete la lecitina di soia in poco latticello, poi aggiungete il restante liquido e versate il tutto in un contenitore alto e stretto; con un frullatore a immersione mixate incorporando più aria possibile, in modo da produrre una schiuma candida.

 

Finitura

Immergete i gamberi steccati nella tempura, cercando di lasciar libera l’impugnatura degli spiedini di bambù, e friggeteli in abbondante olio di semi. Asciugate su carta assorbente. Nei piatti individuali disponete ad arte 3 gamberi in crosta croccante su 2 fettine di zucca Hokkaido marinata e guarnite con spuntoni di schiuma di latticello e foglioline di menta.

 

*La zucca Hokkaido è una varietà di origine giapponese di piccole dimensioni e forma tondeggiante; ha polpa tenera, di colore arancio, che si presta a essere consumata anche cruda. La buccia rossa, molto sottile, può essere mangiata insieme alla polpa cotta in forno.

**Il latticello, che si trova molto facilmente nei supermercati americani (ma non qui da noi), è un sottoprodotto della produzione del burro, molto utilizzato nella cucina anglosassone. In casa si può ottenere montando la panna fresca con uno sbattitore elettrico fino a trasformarla in burro (occorreranno circa 20 minuti); dopo questa operazione la parte liquida, il latticello, si separa dalla parte solida. Da 500 g di panna fresca si possono ottenere circa 250 g di latticello.

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