Cannoncini alle nocciole con ricotta, scamorza affumicata e confettura di pere e limoni

(da “Dolci del sole” di Salvatore De Riso)

Un cannoncino salato con sfumature dolci e agrumate è questo finger food che abbina con efficacia una farcia cremosa ad un involucro croccante.

Ingredienti per 15 pezzi

PER I CANNONCINI

120 g di farina 00

100 g di nocciole tostate e frullate

10 g di vino bianco secco

5o g di uova intere

2 g di zucchero

3 g di sale

50 g di strutto

 PER IL RIPIENO

200 g di ricotta di capra

60 g di scamorza affumicata grattugiata

Sale e pepe nero macinato al momento

40 g di confettura di pere e limoni *

 PER LA FINITURA

1 grosso pomodoro rosso

Semi di papavero

Preparazione

• Per i cannoncini, disponete a fontana la farina miscelata con le nocciole frullate; inserite al centro l’uovo, lo zucchero, il sale, lo strutto e il vino. Lavorate energicamente (l’operazione può essere eseguita con la planetaria) fino ad ottenere un impasto liscio, asciutto ed elastico. Lasciate riposare per circa 30 minuti in frigorifero avvolto in un un canovaccio, poi stendete la pasta a uno spessore di 3 mm e ricavate dei dischi di 6 cm di diametro. Avvolgeteli attorno a forme per cannoli in acciaio, facendo aderire i lembi di pasta dopo averli inumiditi con un po’ d’acqua. Cuocete in forno a 180°C per circa 25 minuti, fino a quando saranno ben dorati. Estraeteli, lasciateli raffreddare e toglieteli poi dalle forme di acciaio.
• Per il ripieno, raffinate la ricotta di capra al passaverdure. Unite la scamorza affumicata grattugiata, un pizzico di sale e pepe e la confettura di pere e limoni. Amalgamate bene gli ingredienti.

Finitura

Farcite i cannoncini con l’aiuto di un sac-à-poche con bocchetta liscia del diametro di 10 mm. Completate con semi di papavero e un petalo di pomodoro rosso.

 

* Per la confettura di pere e limoni

 Ingredienti per 6 vasetti da 110 g

1 kg di pere

250 g di limoni Costa di Amalfi

100 g di bucce di limoni Costa di Amalfi semicandite

625 g di zucchero

 Preparazione

Con l’aiuto di un pelapatate ricavate delle sottili bucce di limone; pesatene 100 g e tagliatele a julienne. Fatele cuocere per 6 minuti in 100 g di acqua e 100 g di zucchero. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Pelate gli spicchi di limone al vivo, eliminando la parte bianca, le pellicine e i semi. Tagliate le pere a piccoli pezzi e riunite tutti gli ingredienti, compreso lo zucchero, in una pentola e fate cuocere fino a 105 °C e 62°Bx. Riempite di confettura ancora bollente i vasetti sterilizzati, chiudete subito con il coperchio e pastorizzate i vasetti in forno preriscaldato a 130°C per 12 minuti.