Mousse di limone al profumo di rosmarino con streusel di mandorle e zenzero

La semplice composizione del dessert regala delicate emozioni gustative a conclusione di un menu ricco di sapori intensi: la freschezza della mousse di limone è amplificata dai sentori di tenero rosmarino e riceve un guizzo lievemente pungente dallo zenzero che profuma lo streusel.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER LA MOUSSE DI LIMONE AL PROFUMO DI ROSMARINO

40 g d’acqua

50 g di albumi

85 g di zucchero

100 g di succo di limone filtrato

25 g di zucchero

2 ciuffetti di rosmarino tenero

7 g di colla di pesce + 35 g d’acqua d’idratazione

150 g di panna semimontata

 

PER LO STREUSEL DI MANDORLE E ZENZERO

100 g di burro

100 g di zucchero semolato

100 g di farina 00 W 150 -160

100 g di polvere di mandorle

5 g di zenzero fresco grattugiato

 

PER LA FINITURA

fiori di rosmarino

 

Preparazione

• Per lo streusel di mandorle e zenzero: mescolate tutte le polveri e lo zenzero grattugiato in planetaria con la foglia; unite il burro e fate impastare. Fate un panetto e riponete in frigorifero avvolto nella pellicola per 20’. Passate poi l’impasto su una grattugia a fori larghi per ottenere una sorta di briciole grossolane. Sistemate le briciole d’impasto in uno strato di 5 mm di spessore all’interno di anelli di acciaio dello stesso diametro degli stampi usati per la mousse di limone, posizionati su una teglia rivestita di carta forno. Fate cuocere in forno a 160°C fino a doratura.

• Per la mousse di limone: idratate la gelatina in polvere e scioglietela al microonde. In un pentolino fate scaldare il succo di limone filtrato con 25 g di zucchero e fuori dal fuoco lasciate in infusione nel liquido per 30 minuti 2 ciuffetti di rosmarino tenero; in un altro pentolino sciogliete 85 g di zucchero con 50 g d’acqua e fate cuocere lo sciroppo fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Nella ciotola della planetaria fate schiumare gli albumi mentre portate a temperatura lo sciroppo, quindi versate a filo il liquido lavorando a velocità media; una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero, aumentate la velocità della planetaria e fate montare per 10 minuti, finché la meringa si sarà raffreddata. Riprendete il succo di limone e fatelo appena intiepidire dopo aver eliminato il rosmarino; unite la gelatina sciolta e mescolate. Quando la meringa sarà pronta unite il succo di limone a filo lavorando dall’alto verso il basso. Completate con la panna semimontata, mescolando sempre delicatamente dall’alto verso il basso. Colate la mousse negli stampi di silicone prescelti e riponete in freezer fino a completa solidificazione.

Finitura

Estraete le mousse di limone dagli stampi e appoggiate ciascuna su un disco di streusel; decorate con fiori di rosmarino.