Un fashion eclair giallo mimosa

 

Tieni sempre presente che la pelle fa le rughe
i capelli diventano bianchi,
i giorni si trasformano in anni.
Però ciò che è importante non cambia;
la tua forza e la tua convinzione non hanno età.
Il tuo spirito è la colla di qualsiasi tela di ragno.
Dietro ogni linea di arrivo c’è una linea di partenza.
Dietro ogni successo c’è un’altra delusione.
Fino a quando sei viva, sentiti viva.
Se ti manca ciò che facevi, torna a farlo.
Non vivere di foto ingiallite
insisti anche se tutti si aspettano che abbandoni.
Non lasciare che si arrugginisca il ferro che c’è in te.
Fai in modo che invece che compassione, ti portino rispetto.
Quando a causa degli anni
non potrai correre, cammina veloce.
Quando non potrai camminare veloce, cammina.
Quando non potrai camminare, usa il bastone.
Però non trattenerti mai!

(Madre Teresa di Calcutta)

 

Ha il colore della mimosa aerea e delicata questo pasticcino elegante ed essenziale, che accosta la dolcezza di un cremoso al mango con l’acidità appena accennata di un morbido bisquit al limone.

 

Ingredienti per 8 pezzi (eventuali eccedenze di qualche preparazione possono essere destinate ad altro dessert)

 

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO E MANGO (da una ricetta dell’École du chocolat Valrhona)

200 g di crema inglese

200 g di purea di mango

40 g di zucchero invertito (oppure miele d’acacia)

200 g di cioccolato Ivoire Valrhona)

4 g di gelatina in polvere + 20 g d’acqua di idratazione

 

PER GLI INSERTI DI BISQUIT MORBIDO AL LIMONE

140 g di albume

85 g di tuorlo

100 g di zucchero

90 g di farina tipo 00

la scorza grattugiata di un limone bio

q.b. di marmellata di limoni

 

PER LA FINITURA

q.b. di gelatina neutra a freddo

scaglie di croccante ai pistacchi*

mimosa cristallizzata **

 

Preparazione

• Per il bisquit morbido al limone: in una bastardella sbattete i tuorli con 20 g di zucchero; nel frattempo in uno sbattitore montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero restante. Mescolando delicatamente con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto, aggiungete i tuorli agli albumi, quindi versate la farina setacciata e la buccia grattugiata di un limone, senza mai smettere di mescolare. Rivestite una teglia di dimensioni 35 x 30 cm con un foglio di carta da forno; aiutandovi con una spatola da pasticceria, stendete sulla teglia il composto a un’altezza non superiore a 4-5 mm. Infornate immediatamente a una temperatura di 220-230 °C e fate cuocere per 5 minuti o finché la pasta sarà perfettamente dorata. Fate raffreddare, poi senza togliere dalla teglia stendete sulla superficie del bisquit un leggero strato di marmellata di limoni e fate congelare. Una volta che il bisquit sarà congelato, con il tagliapasta più piccolo in dotazione allo stampo Fashion Éclair Silikomart incidete gli inserti per gli éclair e tenete in congelatore fino al momento del montaggio dei dessert.
• Per il cremoso al cioccolato e mango: scaldate al microonde la gelatina precedentemente idratata, unitela a 200 g di crema inglese e amalgamate con cura. Scaldate leggermente la purea di mango con lo zucchero invertito e aggiungete il composto alla crema. Fate sciogliere dolcemente il cioccolato bianco e fate un’emulsione con la crema, aggiungendola al cioccolato in tre volte. Passate il cremoso così ottenuto al mixer ad immersione.

 

Montaggio e finitura

Colate il cremoso nelle cavità dello stampo Fashion Éclair di Silikomart fino a metà altezza; posizionate l’inserto di bisquit morbido al limone, quindi colmate con il cremoso, livellate con una spatolina e fate congelare. Quando i dessert sono congelati, smodellateli e lucidateli con glassa neutra a freddo, dopo averli sistemati su una gratella appoggiata su una teglia. Con l’ausilio di una spatola a gomito eliminate la glassa in eccesso e appoggiate gli éclair sui piattini di servizio. Decorate con mimosa cristallizzata e frammenti di croccante ai pistacchi.

 

* Croccante al pistacchio

Ingredienti

200 g di zucchero fondente

200 g di sciroppo di glucosio

160 g di mandole tostate a lamelle

40 g di granella di pistacchio

 

Preparazione

Fate sciogliere e dorare lo zucchero fondente e il glucosio, poi aggiungete le mandorle tostate a lamelle e la granella di pistacchio scaldati in forno. Fate cuocere il tutto per 2 minuti, quindi versate tra due fogli di silpat o di carta da forno e spianate con il mattarello allo spessore di 2-3 mm.

 

**Mimosa cristallizzata

Ingredienti

rametti di mimosa bio

1+1/2 tazza d’acqua

1 tazza di zucchero semolato

zucchero finissimo per cospargere i fiori

 

Preparazione

Lavate molto delicatamente i rametti di mimosa sotto un getto di acqua dolce adagiandoli in un colino (i gambi in questa fase devono essere lasciati per facilitare le successive operazioni). Fate asciugare i rametti di mimosa su un panno di lino o su della carta da forno in un locale possibilmente poco umido e con una temperatura intorno ai 20 °C. Versate lo zucchero semolato nell’acqua e portate a ebollizione mescolando fino a completo scioglimento dello zucchero. Lasciate raffreddare lo sciroppo a circa 30-35 °C. Utilizzando delle pinzette, intingete ogni rametto nel composto zuccherato, adagiatelo su carta cerata e cospargetelo subito con zucchero finissimo; lasciate asciugare completamente per circa 24 ore e al momento della decorazione staccate i fiori di mimosa dai gambi con un paio di forbicine.