Croxetti in salsa bianca di pinoli

Antica specialità di Varese Ligure, i croxetti sono piccoli dischi di pasta all’uovo decorati sopra e sotto per pressione con uno stampo apposito di legno che riproduce un motivo decorativo. La pasta così stampata accoglie splendidamente il condimento nei solchi dell’incisione e risulta resistente alla cottura per effetto della pigiatura a cui è sottoposta fra le due parti componenti lo stampo. Io ho acquistato proprio a Varese Ligure il mio stampo per croxetti, inciso a mano dal famoso artigiano Pietro Picetti. L’abilissimo incisore, che svolge il suo lavoro con grande passione, mi ha anche fornito la ricetta originale dei croxetti e delle salse con cui vengono conditi per antica tradizione.

 

Ingredienti per 6 persone

 

PER I CROXETTI

600 g di farina 00

3 uova

1 bicchiere d’acqua

Sale

 

 PER LA SALSA BIANCA DÌ PINOLI

150 g di pinoli

½ spicchio d’aglio

30 g di olio extravergine d’oliva

25 g di latte

50 g di formaggio pecorino grattugiato

qb di maggiorana

50 g di burro

 

PER LA FINITURA

50 g di burro

qb di latte

 50 g di pinoli tostati

Qualche fogliolina di maggiorana

 

Preparazione

• Per i croxetti, sulla spianatoia setacciate la farina e disponetela a fontana; aggiungete le uova, il sale e 1 bicchiere d’acqua. Impastate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e non troppo duro. Con il mattarello tirate una sfoglia spessa circa 2,5 mm, tagliate tanti cerchietti con l’apposito stampo ed imprimete da ambo i lati il disegno inciso sullo stampo stesso. Adagiate i croxetti così ottenuti su un telo leggermente infarinato.
• Per la salsa di pinoli, frullate al mixer l’aglio, il pecorino, le foglioline di maggiorana ed aggiungete a poco a poco i pinoli, il latte e l’olio fino ad ottenere una crema consistente.

 

Finitura

Cuocete i croxetti in abbondante acqua bollente salata per 5-6 minuti. Intanto in un padellino fate sciogliere il burro, diluitelo con qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta ed aggiungete la crema di pinoli; amalgamate con cura ed aggiungete un poco di latte se dovesse risultare troppo densa; scolate i croxetti, adagiateli sul piatto e nappateli con la salsa bianca di pinoli.  Guarnite con i pinoli tostati e le foglioline di maggiorana.