Piccola tarte al limone, mandorle e meringa

Illumina il fine pasto come il radioso sole estivo questa tartelletta, che declina il limone in tante sfumature di consistenze e gusto. Un guscio sottile e croccante di pasta sablée accoglie in successione una morbida crema di mandorle e limone, una composta di limone candito, una cedevole crema dall’intenso sapore agrumato, in una versione creativa della notissima Tarte au Citron Meringuée.

 

Ingredienti per 4 monoporzioni (da una creazione di Guillaume Mabilleau)

 

PER LA PASTA SABLÉE

175 g di farina per frolla

95 g di burro

60 g di zucchero a velo

25 g di polvere di mandorle

 

PER LA CREMA DI MANDORLE AL LIMONE

67,5 g di burro

0,5 g di scorza di limone grattugiata

67,5 g di zucchero di canna

67,5 g di uova

67,5 g di polvere di mandorle

5 g di amido di mais

 

PER LA COMPOSTA DI LIMONI

100 g di scorza di limone candito

75 g di succo di limone

75 g di acqua

7,5 g di amido di mais

 

PER LA CREMA AL LIMONE

100 g di succo di limone

50 g di zucchero

50 g di tuorli

5 g di amido di mais

1,34 g di gelatina in polvere + 6,7 g di acqua di idratazione

100g di burro

 

PER LA MERINGA ITALIANA

75 g di albumi

150 g di zucchero semolato

50 g d’acqua

 

PER LA FINITURA

zucchero a velo

gelatina neutra a freddo

frammenti di argento alimentare in fogli

 

Preparazione

• Per la pasta sablée: nella ciotola del mixer unite il burro e la farina, aggiungete il resto degli ingredienti e mescolate fino a formare un impasto. Lasciate riposare a +4°C per almeno 2 ore. Stendete a 2 mm e rivestite 4 stampi per tartellette di 8 cm di diametro. Cuocete in forno ventilato a 160° per 12 minuti. Tenete da parte.
• Per la crema di mandorle al limone: mescolate il burro a pomata con il resto degli ingredienti. Farcite ogni tartelletta con35 g di crema. Cuocete in forno ventilato a 160°C per 10 minuti. Fate raffreddare e mettete da parte.
• Per la composta di limoni: in una casseruola stufate la scorza di limone tritata con il resto degli ingredienti. Lasciate riposare per tutta la notte a +4°C. Stendete uno strato di composta nelle tartellette fino ad arrivare al bordo e levigate.
• Per la crema al limone: in una casseruola scaldate il succo di limone, lo zucchero, i tuorli e l’amido fino a bollore. Aggiungete la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde, quindi il burro. Mescolate e poi versate negli stampini in silicone per piccoli savarin di diametro di poco inferiore a quello delle tartellette. Congelate
• Per la meringa italiana: montare gli albumi a debole velocità. Durante questa lavorazione, mescolate l’acqua con lo zucchero e fate cuocere fino a 118°C. Versate con attenzione lo sciroppo bollente sugli albumi e continuate a montare a velocità massima fino a raffreddamento.

 

Montaggio e finitura

Lucidate le creme al limone con la gelatina neutra a freddo e disponetele su ciascuna tartelletta precedentemente spolverizzata con zucchero a velo. Al centro delle creme al limone deponete un ciuffo di meringa italiana e fiammeggiate con il cannello. Completate con frammenti di argento alimentare in fogli.