Trionfo d’estate

Una composizione di colorate e lucide gelée di frutta estiva incornicia un quadro di vellutata chantilly al limoncello; sulla luminosa superficie si adagia un bouquet di frutti rossi che evoca il trionfante cromatismo dell’estate.

Ingredienti per 12 persone (La ricetta elabora varie preparazioni di Luca Montersino)

PER LA CHANTILLY AL LIMONE

800 g di panna montata

600 g di crema pasticcera *

15 g di gelatina in polvere + 75 g d’acqua d’idratazione

la buccia grattugiata di 1 limone

30 g di limoncello

PER LA GELÉE DI FRUTTI ROSSI

300 g di purea di fragole

150 g di purea di lamponi

150 g di purea di pesche

150 g di zucchero semolato

16 g di gelatina in polvere + 80 g di acqua d’idratazione

60 g di destrosio

16 g di succo di limone

PER LA GELÉE DECORATIVA DI PESCHE

200 g di purea di pesche

6 g di gelatina in polvere + 30 g di acqua d’idratazione

20 g di destrosio

50 g di zucchero semolato

PER LA GELÉE DECORATIVA DI FRAGOLE

200 g di purea di fragole

6 g di gelatina in polvere + 30 g di acqua d’idratazione

20 g di destrosio

50 g di zucchero semolato

PER LA GELÉE DECORATIVA DI LAMPONI

200 g di purea di lamponi

6 g di gelatina in polvere + 30 g di acqua d’idratazione

20 g di destrosio

50 g di zucchero semolato

PER LA BAGNA AL LIMONCELLO

200 g di acqua

200 g di zucchero liquido al 70%

50 g di limoncello

PER LA FINITURA

400 g di frutta mista (fragole, lamponi, more, ribes)

foglioline di menta

400 g di pan di Spagna **

gelatina neutra a freddo per pasticceria

Preparazione

  • Per la gelée di frutti rossi: idratate e sciogliete al microonde la gelatina in polvere, unitela al composto di frutta ottenuto mescolando le puree di pesche, lamponi e fragole e amalgamate con cura. Colate il composto all’interno di un quadrato di acciaio col lato di 24 cm, appoggiato su una teglia, dopo avergli creato una base di pellicola per alimenti facendo aderire quest’ultima alle pareti esterne. Mettete in congelatore.
  • Per le gelée decorative: idratate e sciogliete al microonde la gelatina in polvere e unitela di volta in volta alla purea di fragole, di lamponi e pesche; unite ai 3 composti le relative quantità di destrosio e zucchero semolato e mescolate bene. Colate le tre gelée allo spessore di 0,80 cm in piccole teglie con il fondo coperto di acetato e mettete in congelatore. Una volta che le gelatine si sono indurite ricavate da esse dei quadrati di 4cm di lato e tenete in congelatore fino al momento del montaggio della torta.
  • Per la chantilly al limone: unite la buccia grattugiata di limone alla crema pasticcera, poi aggiungete la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde e mescolate bene; unite il limoncello e alleggerite infine il tutto con la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
  • Per la bagna al limoncello mescolate bene tutti gli ingredienti.

Finitura

Mettete un quadro di acciaio con il lato di 24 cm sopra un foglio di acetato appoggiato su una teglia; disponete sopra l’acetato i quadrati di gelatine a mo’ di cornice alternando i colori a piacere, quindi fettine di fragole e di kiwi nella parte centrale, lasciando degli spazi vuoti tra un pezzo e l’altro. Aiutandovi con un sac à poche deponete metà della crema chantilly al limone e livellate bene con una spatola. Adagiate sulla crema il quadrato di gelée di frutti rossi ancora congelato e formatevi sopra un altro strato di chantilly; coprite il tutto con un quadrato di pan di Spagna inzuppato di bagna al limoncello e congelate. Capovolgete il dolce al contrario sul piatto da portata, eliminate il foglio di acetato e lucidate la superficie con la gelatina neutra ***; staccate il quadro e completate con una decorazione di frutta mista fresca lucidata e foglie di menta.

 

* Ricetta base crema pasticcera

Ingredienti

400 g di latte intero fresco

100 g di panna fresca

150 g di tuorli

150 g di zucchero semolato

17,5 g di amido di mais

17,5 g di amido di riso

½ bacca di vaniglia bourbon

Preparazione

Versate il latte in una casseruola, unite la stecca di vaniglia, tagliata a metà per il lungo, e fate scaldare sul fuoco. Montate nella planetaria i tuorli con lo zucchero, poi incorporate le polveri setacciate. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e unite il composto di uova senza mescolare. Solo quando in superficie si produrranno dei piccoli crateri, spegnete il fuoco e mescolate la crema.

 

** Ricetta base del pan di Spagna

Ingredienti

500 g di uova

350 g di zucchero semolato

300 g di farina 00

100 g di fecola di patate

1 bacca di vaniglia

Preparazione

Mettete in planetaria le uova intere con lo zucchero e fate montare con la frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Spegnete la macchina e incorporate a mano con un cucchiaio di silicone la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto con movimenti decisi ma delicati dal basso verso l’alto. Versate nella teglia imburrata e infarinata e cuocete per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio all’imboccatura del forno.

 

*** Quando si vuole coprire un dolce con la gelatina è bene farlo prima di estrarlo dalla sua forma; in questo modo si evita di sporcare i lati del dolce con la gelatina in eccesso.

 

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