Focaccine di kamut con paniccia ligure di ceci

Fra i ricordi di golosi spuntini consumati da me e dai miei familiari emerge su tutti l’avvolgente profumo di una morbida focaccia ligure farcita di farinata di ceci. La mia proposta vuol proprio ricreare la voluttà di questo abbinamento in una versione più adatta alle esigenze del brunch, in un felice accordo di tradizione spezzina e creatività.

 

Ingredienti per 12 pezzi

 

PER LE FOCACCINE DI KAMUT (da una ricetta di Luca Montersino)

140 g di farina di kamut

60 g di farina 360 W

40 g di biga*

4 g di lievito di birra

5 g di sale

15 g di olio extravergine di oliva

130 g di acqua

20 g di olio extravergine di oliva

qb di rosmarino tritato

qb di sale Maldon

qb di pepe

 

PER LA PANICCIA

LIGURE DI CECI

200 g di farina di ceci

600 g di acqua

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

qb di sale

1 l di olio di semi di arachidi per friggere

 

PER LA FINITURA

12 rametti di rosmarino

 

Preparazione

• Per le focaccine, impastate a mano le farine, la biga e il lievito con 80 g di acqua per 20 minuti, poi aggiungete la restante acqua poco per volta, l’olio e infine il sale. Mettete in una ciotola e lasciate lievitare per circa 20 minuti a temperatura ambiente. Stendete l’impasto ad uno spessore di 1 cm, fate riposare per 10 minuti, poi con un coppapasta ritagliate dei quadrati di 5 cm di lato. Metteteli su una teglia foderata di carta da forno e fateli lievitare in un ambiente caldo fino a che il volume iniziale raddoppi, poi schiacciateli con le dita per imprimere i caratteristici buchi e conditeli con olio, sale Maldon, rosmarino tritato e pepe. Cuocete in forno a 250°C per circa 8 minuti, finché le focaccine saranno dorate.
• Per la paniccia fritta, in una casseruola portate a ebollizione l’acqua con l’olio e il sale, poi, poco per volta, versatevi a pioggia la farina di ceci, mescolando continuamente con una frusta; abbassate la fiamma interrompendo l’ebollizione e lasciate cuocere per circa 30 minuti, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno come per una polenta; il composto sarà cotto quando si sarà rassodato abbastanza da staccarsi dalle pareti della casseruola. Versate allora la paniccia su un foglio di carta da forno, copritela con un altro foglio e pressate con il mattarello fino a ottenere uno spessore di ½ cm; lasciate raffreddare, quindi ritagliate dei quadrati delle stesse dimensioni delle focaccine e friggeteli in olio bollente a 175°C. Scolate e fate asciugare su carta assorbente, infine salate leggermente.

 

FINITURA

Tagliate le focaccine a metà, farcitele con 2 quadrati di paniccia ancora calda e fermate con un rametto di rosmarino a mo’ di stecchino.

 

*PER LA BIGA (ricetta base di Luca Montersino)

Ingredienti

700 g di farina 360 W

350 g di acqua

7 g di lievito di birra

 

Preparazione

Versate tutti gli ingredienti in planetaria e impastate con il gancio per circa 5-6 minuti a bassa velocità. Il risultato finale dovrà essere un impasto quasi granuloso (non impastato fino in fondo). Togliete dalla planetaria e trasferite in un contenitore. Coprite l’impasto con un telo di plastica e fatelo lievitare a una temperatura di 18°C per circa 12-15 ore.