Ravioli del plin di cappone con crema di capperi e salsa al marsala

La delicatezza del ripieno di cappone è contrastata piacevolmente dalla vivace sapidità della crema di capperi; la salsa avvolge i ravioli del plin con l’intensità di un fondo insolitamente aromatizzato dal Marsala.

Ingredienti per 4 persone

(Con le quantità sotto riportate si ottengono circa 45 ravioli; i pezzi non utilizzati possono essere congelati)

PER LA PASTA ALL’UOVO

125 g di farina 00

85 g di tuorli

PER IL RIPIENO

½ petto di cappone

1 coscia di cappone

q.b. di sedano, carota, cipolla

q.b. di brodo ristretto di cappone

20 g di panna fresca

PER LA SALSA AL MARSALA

1 carota

1 costola di sedano

1 cipollotto

la carcassa del cappone

1 bicchierino di rum

1 bicchiere di Marsala secco

Sale

PER LA CREMA DI CAPPERI (ricetta estrapolata da una preparazione di Alfio Ghezzi)

65 g di salsa al Marsala

50 g di capperi dissalati

20 g di olio extravergine di oliva

15 g di purea di patate freddo

10 g di mollica di pane

PER LA FINITURA

capperi dissalati

Preparazione

• Per il ripieno dei ravioli preparate un brodo con le verdure, inserite il petto e la coscia del cappone e lasciate cuocere dolcemente. Scolate e spolpate. Filtrate il brodo con uno chinoise a maglia fine e fate ridurre finché il sapore non sarà ben concentrato, ottenendo così il ristretto. Iniziate a frullare la polpa aggiustando di sale, pepe e aggiungendo del brodo poco a poco. Versate poi panna fresca ottenendo così un composto liscio.
• Per la salsa rosolate cipollotto, carota e cipolla a pezzetti in olio extravergine d’oliva caldo, aggiungete la carcassa accuratamente lavata del cappone e fatela tostare bene; sfumate con il rum, versate il Marsala e, quando questo sarà evaporato, aggiungete acqua fredda e fate bollire per 3 ore. Filtrate il brodo e fate ridurre finché otterrete una salsa liscia e omogenea
• Per la pasta impastate la farina con i tuorli aggiungendoli un poco alla volta. Lavorate l’impasto fino a quando non sarà lucido e setoso, poi formate con la pasta una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per 30’.
• Per la crema di capperi frullate insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia. Poco prima di servire scaldate velocemente in padella.
• Per i ravioli del plin stendete la pasta in una sfoglia molto sottile e distribuite su questa tante piccole noci di ripieno; riavvolgete la sfoglia facendola aderire bene, bagnando eventualmente il lembo inferiore con un poco di acqua. Sigillate i lembi con le dita con la tipica chiusura a pizzico (plin) e staccate i ravioli con la rotella dentellata. Si devono ottenere delle piccole tasche dalla forma rettangolare.

Finitura

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolateli e sistematene 5 in ciascun piatto, dove avrete versato un mestolini di salsa al Marsala calda. Decorate ciascun raviolo con una punta di crema di capperi e un cappero dissalato.