Panna cotta al rosmarino su stella di sbrisolona e mango sciroppato

Un dessert leggero richiama con i suoi colori il bianco e l’oro della tavola e conclude il pranzo di Natale con un piacevole gioco di consistenze.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER LA PANNA COTTA

4 dl di panna fresca

1 dl di latte intero

80 g di zucchero

1 rametto di rosmarino

8 g di gelatina in fogli

 

PER LE STELLE DI SBRISOLONA

120 g di farina tipo 0

80 g di fioretto di mais

120 g di burro

100 g di mandorle pelate

80 g di zucchero semolato

2 tuorli piccoli

la scorza di 1 limone non trattato

 

PER IL MANGO SCIROPPATO

1 mango

1 limone

3 dl di acqua

120 g di zucchero

1 anice stellato

 

PER LA FINITURA

zucchero a velo

4 ciuffetti di rosmarino candito*

 

Preparazione

• Per la panna cotta, mettete a bagno la gelatina in una ciotola con acqua fredda per circa 10 minuti. In un pentolino portate a ebollizione il latte con un rametto di rosmarino; strizzate la gelatina e incorporatela al latte, unite lo zucchero e mescolate bene; lasciate in infusione per 3 minuti, filtrate, aggiungete la panna, amalgamate il composto e versatelo in 4 stampini da 1 dl di capacità. Fate raffreddare la panna cotta e trasferite gli stampini in frigorifero per 4 ore a rapprendere.

 

• Per il mango sciroppato, spremete il limone, mescolatelo con l’acqua, lo zucchero e l’anice stellato e portate a ebollizione. Fate sobbollire per circa 15 minuti. Togliete l’anice stellato e fate intiepidire lo sciroppo. Sbucciate il mango, tagliate la polpa a cubetti e immergeteli nello sciroppo; lasciate riposare.
• Per le basi di sbrisolona, riunite in una ciotola le due farine con lo zucchero, le mandorle tritate grossolanamente, i tuorli, il burro a pezzetti, la scorza grattugiata del limone. Mescolate con una forchetta per ottenere un composto granuloso e lavoratelo brevemente con le mani per ottenere un impasto più compatto; stendetelo sul piano di lavoro spolverato di farina a uno spessore di 1 cm e ritagliate con un tagliabiscotti 4 stelle di diametro sufficiente a servire da base per i budini di panna cotta. Disponetele in una placca rivestita di carta da forno e cuocetele nel forno caldo a 180°C finché risulteranno dorate e appena più scure ai bordi. Trasferitele a raffreddare su una gratella.

Finitura

Disponete le basi di sbrisolona al centro di 4 piatti da dessert, spolveratele di zucchero a velo e sformatevi sopra i budini di panna cotta (immergete il fondo degli stampini per un istante in acqua bollente). Distribuite qualche cubetto di mango sciroppato e decorate i budini con un ciuffetto di rosmarino candito.

 

*Per il rosmarino candito, preparate uno sciroppo a 30°B con 135 g di zucchero sciolto in 100 g d’acqua. Pulite e lavate dei rametti di rosmarino. Versateli nello sciroppo caldo e fate raffreddare. Conservate in frigorifero per 24 ore. L’indomani, accendete il forno a 120°C, disponete i rametti di rosmarino su un silpat e seccateli. Spolverate di zucchero semolato.