Crostata con crema frangipane e amarene sciroppate
Ingredienti per una torta per 8 persone (preparazione ispirata ad una ricetta di Ernst Knam)
400 g di pasta frolla
300 g di crema frangipane
300 g di crema pasticcera
250 g di amarene sciroppate
PER LA PASTA FROLLA
200 g di burro
20 g di zucchero
75 g di uova intere
3 g di sale
1 baccello vaniglia
8 g di lievito in polvere per dolci
400 g di farina debole
PER IL FRANGIPANE
200 g di burro
200 g di zucchero
180 g di uova intere
60 g di farina debole
200 g di farina di mandorle
PER LA CREMA PASTICCERA
400 g di latte intero fresco
100 g di panna fresca
150 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
17,5 g di amido di mais
17,5 g di amido di riso
½ bacca di vaniglia bourbon
PER LA FINITURA
100 g di mandorle a bastoncino non tostate
100 g di gelatina neutra
Preparazione
- Per la frolla, lavorate nella planetaria con la foglia il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia; unite le uova, quindi la farina, il lievito e il sale ed impastare il tutto. Fate riposare in frigorifero l’impasto avvolto nella pellicola alimentare per mezz’ora.
- Per la crema pasticcera, versate il latte in una casseruola, unite la stecca di vaniglia, tagliata a metà per il lungo, e fate scaldare sul fuoco. Montate nella planetaria i tuorli con lo zucchero, poi incorporare le polveri setacciate. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e unite il composto di uova senza mescolare. Solo quando in superficie si produrranno dei piccoli crateri, spegnete il fuoco e mescolate la crema.
- Per il frangipane, montate con la frusta il burro morbido e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unite a filo le uova sbattute, amalgamate bene e poi aggiungete, con l’aiuto di una spatola, le farine.
- Per la composizione della torta, stendete la frolla a 3 mm di spessore e foderate una tortiera da 26 cm di diametro, imburrata e infarinata. Bucherellate il fondo e farcite il guscio di frolla con il frangipane a poco meno della metà della tortiera; tritate le amarene grossolanamente, distribuitele sulla torta e con un cucchiaio formate uno strato omogeneo. Mescolate il resto del frangipane con la crema pasticcera e completate la torta. Guarnite con le mandorle a bastoncino disponendole in modo disorganizzato. Cuocete in forno già caldo a 175°C per circa 35 minuti.
Finitura
Quando la torta è cotta, sfornatela e fatela raffreddare, poi lucidatela con la gelatina neutra a freddo.
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