Crostata con crema frangipane e amarene sciroppate

8 - Crostata con crema frangipane e amarene sciroppate

 

Ingredienti per una torta per 8 persone  (preparazione ispirata ad una ricetta di Ernst Knam)

400 g di pasta frolla

300 g di crema frangipane

300 g di crema pasticcera

250 g di amarene sciroppate

 

PER LA PASTA FROLLA

200 g di burro

20 g  di zucchero

75 g di uova intere

3 g di sale

1 baccello vaniglia

8 g di lievito in polvere per dolci

400 g di farina debole

 

 

PER IL FRANGIPANE

200 g di burro

200 g di zucchero

180 g di uova intere

60 g di farina debole

200 g di farina di mandorle

 

PER LA CREMA PASTICCERA

400 g di latte intero fresco

100 g di panna fresca

150 g di tuorli

150 g di zucchero semolato

17,5 g di amido di mais

17,5 g di amido di riso

½ bacca di vaniglia bourbon

 

PER LA FINITURA

100 g di mandorle a bastoncino non tostate

100 g di gelatina neutra 

 

Preparazione

  • Per la frolla, lavorate nella planetaria con la foglia il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia; unite le uova, quindi la farina, il lievito e il sale ed impastare il tutto. Fate riposare in frigorifero l’impasto avvolto nella pellicola alimentare per mezz’ora.
  • Per la crema pasticcera, versate il latte in una casseruola, unite la stecca di vaniglia, tagliata a metà per il lungo, e fate scaldare sul fuoco. Montate nella planetaria i tuorli con lo zucchero, poi incorporare le polveri setacciate. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e unite il composto di uova senza mescolare. Solo quando in superficie si produrranno dei piccoli crateri, spegnete il fuoco e mescolate la crema.
  • Per il frangipane, montate con la frusta il burro morbido e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unite a filo le uova sbattute, amalgamate bene e poi aggiungete, con l’aiuto di una spatola, le farine.
  • Per la composizione della torta, stendete la frolla a 3 mm di spessore e foderate una tortiera da 26 cm di diametro, imburrata e infarinata. Bucherellate il fondo e farcite il guscio di frolla con il frangipane a poco meno della metà della tortiera; tritate le amarene grossolanamente, distribuitele sulla torta e con un cucchiaio formate uno strato omogeneo. Mescolate il resto del frangipane con la crema pasticcera e completate la torta. Guarnite con le mandorle a bastoncino disponendole in modo disorganizzato. Cuocete in forno già caldo a 175°C per circa 35 minuti.

 

Finitura

Quando la torta è cotta, sfornatela e fatela raffreddare, poi lucidatela con la gelatina neutra a freddo.

 

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