Brioche veneziana con streusel e crema di ricotta al limoncello

Talvolta capita che, dopo un’esperienza gustativa inattesa e indimenticabile, io senta un entusiastico desiderio di riprodurla; mi metto allora alla ricerca della formula ideale che mi possa schiudere quel mondo di sapori, profumi e consistenze e, se sono fortunata, mi posso ispirare alla ricetta di chi, per primo, mi ha stupito ed emozionato. Da tale percorso nasce questa brioche veneziana, nel ricordo di quel capolavoro che qualche tempo fa ho assaporato a colazione nella pasticceria padovana di Luigi Biasetto.

 

Ingredienti per 8 pezzi

 

PER LA BRIOCHE VENEZIANA

200 g di farina 00 W260

2 uova

40 g di zucchero semolato

50 g di burro

10 g di lievito di birra

5 g di sale

la scorza grattugiata di ½ limone non trattato

la scorza grattugiata di ½ arancia non trattata

 

PER LO STREUSEL AL LIMONCELLO

50 g di zucchero semolato

50 g di burro freddo

50 g di farina 00 debole

50 g di farina di mais fioretto fine

1 g di sale

10 g di limoncello

 

PER LA CREMA DI RICOTTA AL LIMONCELLO

 150 g di ricotta vaccina

50 g di zucchero semolato

15 g di limoncello

 

PER LA FINITURA

zucchero a velo

 

Preparazione

• Per la brioche veneziana: mettete nella ciotola della planetaria la farina, il lievito, le uova, il burro, lo zucchero e il sale, avendo cura che quest’ultimo non sia a contatto con il lievito. Avviate l’impastatrice e fate lavorare per 2 minuti. Aggiungete le scorze di limone e di arancia grattugiate al momento e fate lavorare per alcuni minuti ad alta velocità: si deve formate un impasto liscio, morbido ed elastico. Lasciate lievitare l’impasto per circa 40 minuti coperto con pellicola per alimenti. Una volta lievitato, trasferitelo su un piano leggermente infarinato, dividetelo in palline da 40 / 50 g circa, arrotolatele con le mani e mettetele a lievitare a distanza regolare su una teglia coperta con carta da forno, in forno preriscaldato a 35°C e poi spento. Lasciate triplicare il volume (occorreranno circa 150 minuti).
• Per lo streusel: in una terrina mescolate con la punta delle dita lo zucchero semolato con il burro freddo di frigorifero, il sale, le farine e il limoncello, ottenendo briciole grossolane.
• Per la crema di farcitura: con una frusta o un frullatore ad immersione lavorate la ricotta con lo zucchero e il limoncello e tenete da parte in frigorifero all’interno di un sac à poche.

 

Finitura

Togliete dal forno le palline lievitate, pennellate di acqua la superficie e ricopritela con lo streusel al limoncello. Spolverate con abbondante zucchero a velo e cuocete per circa 8 minuti in forno statico già caldo a 165°C. All’uscita dal forno con l’aiuto di un sac à poche farcite le veneziane con la crema di ricotta e spolverate ancora di zucchero a velo.