Crostata creativa lamponi e cocco

Pensata per la festa della mamma, questa crostata rinnova la composizione estetica e gustativa della tradizione arricchendo una fine frolla alle mandorle con una mousse ai lamponi e una bavarese al cocco, in un armonico gioco di colori e di sapori.

 

Ingredienti per una crostata di 19 cm di diametro (eventuali eccedenze di talune preparazioni possono essere utilizzate per altri dessert)

 

PER LA PASTA FROLLA ALLE MANDORLE (da una ricetta di Gianluca Fusto)

200 g di burro

175 g di zucchero a velo

60 g di farina di mandorle

5 g di sale

100 g di uova 

120 g di farina debole per frolla

340 g di farina debole per frolla

 

PER LA BAVARESE AL COCCO

170 g di polpa di cocco

51 g di tuorli

51 g di zucchero semolato

5 g di gelatina in polvere +25 g di acqua d’idratazione

135 g di panna fresca al 35 % di grassi

 

PER LA MOUSSE AI LAMPONI (da una ricetta di Loretta Fanella)

300 g di purea di lamponi

80 di zucchero semolato

80 g di acqua

12 g di gelatina granulare + 60 g di acqua d’ idratazione

300 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi

 

PER LA GANACHE DI CIOCCOLATO BIANCO

100 g di panna fresca al 35 % di grassi

10 g di zucchero invertito oppure miele d’acacia

10 g di sciroppo di glucosio

68 g di cioccolato bianco 

150 g di panna fresca molto fredda

 

PER LA FINITURA

q.b. di gelatina neutra a freddo

lamponi

lamelle di cocco

un cuore di cioccolato bianco e polvere di lamponi**

 

Preparazione

  • Per la frolla alle mandorle: ammorbidite il burro a 25°C e lavoratelo in planetaria munita di frusta kappa insieme allo zucchero a velo e alle uova, amalgamando senza aggiungere bolle d’aria. Unite la farina di mandorle e legate il tutto con la prima quantità di farina; terminate l’impasto con la restante farina. Formate un panetto, avvolgetelo nella carta da forno e conservate in frigorifero a+ 4°C per almeno 3 ore, meglio per 24. Trascorso il tempo di refrigerazione, stendete la frolla fra due fogli di carta da forno allo spessore di 5 mm e prendete un anello microforato di 19 cm di diametro e alto 3,5 cm; prima coppate il fondo (utilizzando lo stesso anello microforato come cutter), poi tagliate il bordo con l’ausilio di un righello. Mettete a raffreddare in freezer gli elementi tagliati perché la pasta deve essere mantenuta fredda per essere maneggiata senza difficoltà. Imburrate le pareti interne dell’anello con poco burro morbido e appoggiatelo su una teglia rivestita da un tappetino microforato in silicone. * Posizionate prima la base di frolla all’interno dell’anello, poi fate aderire il bordo di pasta alle pareti pressando leggermente. Tagliate verso l’esterno la pasta in eccesso con un coltellino affilato. Rimettete il tutto in frigorifero per qualche ora o in alternativa 30 min. in freezer. Inserite la teglia in forno già caldo a 180°C e fate cuocere per circa 20/25 minuti o fino a doratura. Una volta cotta la frolla, fate raffreddare ed estraete il guscio. Tenete da parte.
  • Per la bavarese al cocco: scaldate la polpa di cocco in un pentolino a fuoco basso. In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo; versate la polpa di frutta calda sui tuorli, mescolate, mettete sul fuoco, e, mescolando in continuazione, portate il composto a 82°C. Togliete dal fuoco, appoggiate il pentolino dentro una ciotola di acqua e ghiaccio per raffreddare il composto fino a circa 65°C, poi unite la gelatina precedentemente idratata con l’acqua indicata e sciolta al microonde e mescolate con cura. Semimontate la panna e quando il composto raggiunge 25-30°C, amalgamate la crema inglese alla panna, in 2 o 3 volte, delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola di silicone. Rivestite di acetato i bordi di uno stampo circolare di 8 cm di diametro e colatevi la bavarese al cocco fino all’altezza di 2,5 cm. Congelate.
  • Per la mousse ai lamponi, idratate la gelatina granulare e sciogliete al microonde. Realizzate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua indicata e, appena bolle, aggiungete la gelatina e mescolate. Scaldate ¼ della purea di lamponi e aggiungete lo sciroppo caldo; mescolate e unite la restante purea. Fluidificate la purea con una piccola parte della panna semimontata, poi completate la preparazione con la panna rimanente. Rivestite di acetato i bordi di uno stampo circolare di 14 cm di diametro e colatevi la mousse fino a 2,5 cm di altezza; fate leggermente rapprendere in freezer per qualche minuto, poi appoggiate con una lieve pressione l’inserto di bavarese al cocco precedentemente smodellata e colate altra mousse ai lamponi fino all’altezza di 5 cm. Mettete in freezer e fate congelare.
  • Per la ganache di cioccolato bianco: fate sciogliere il cioccolato al microonde con molta attenzione. Fate scaldare i 200 g di panna con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Versate il liquido caldo sul cioccolato in 3 volte, mescolando in senso circolare dopo ogni aggiunta, fino ad ottenere un composto brillante e liscio. Aggiungete la panna fredda e mescolate con un mixer ad immersione. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigorifero per almeno 6-8 ore. Prima della finitura della torta versate la crema in una ciotola e fate montare.

 

Montaggio e finitura

Appoggiate sul piatto di servizio il guscio di frolla alle mandorle, stendete sul fondo un leggero strato di ganache e appoggiatevi sopra il disco di mousse ai lamponi e bavarese al cocco precedentemente lucidata con gelatina neutra a freddo. Prima di servire decorate il contorno della crostata con spuntoni di ganache, lamponi, lamelle di cocco e un cuore di cioccolato e polvere di lamponi.

 

*Io ho usato anello di acciaio microforato e tappetino di silicone microforato Forosil di Pavoni.

**Le polveri assolutamente naturali di frutti (fragola, lampone, mango, lime ecc.) sono prodotti da Sosa e si possono acquistare anche on line presso il kitchen store Cantavenna (TO).

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