Crostata ananas e lamponi con ganache montata di cioccolato Amber

In passato ho sempre pensato alla crostata come al dolce della merenda, tutt’al più adatto a concludere nella sua rassicurante semplicità un pasto informale. Oggi, invece, la tecnica multiforme e la giocosa inventiva di molti maestri pasticceri hanno dischiuso a questa tipologia di dolce la possibilità di affascinare la vista con raffinate architetture e di sedurre il palato con intriganti combinazioni di colori, gusti e consistenze. È appunto ispirata a una creazione del pasticcere Gianluca Fusto la mia crostata ananas e lamponi con ganache montata al cioccolato Amber. Qui la croccantezza di una frolla alle mandorle contrasta piacevolmente con un’avvolgente ganache di cioccolato bianco con note di caramello salato; la fresca acidità dei lamponi e la pulita dolcezza dell’ananas completano il bouquet di sapori.

Ingredienti per 2 fasce ellittiche inox microforate 190 x 70 x 35 mm* (6 – 8 porzioni)

PER LA PASTA FROLLA ALLE MANDORLE (ricetta di Gianluca Fusto)

125 g di burro

95 g di zucchero a velo

35 g di farina di mandorle

2,5 g di sale

55 g di uova intere

65 g di farina per frolla

185 g di farina per frolla

 

PER LA GANACHE MONTATA DI CIOCCOLATO AMBER*

125 g di panna fresca 35% m.g.

12,5 g di sciroppo di glucosio

12,5 g di zucchero invertito

142 g di cioccolato Amber

12,5 g di burro di cacao

190 g di panna fresca fredda

 

PER LA FINITURA

q.b. di confettura di lamponi

lamponi

fette di ananas fresco

foglioline di menta

q.b di gelatina neutra a freddo

Preparazione

  • Per la pasta frolla alle mandorle: ammorbidite il burro a 25°C e lavoratelo in planetaria munita di frusta kappa insieme allo zucchero a velo e alle uova, amalgamando senza produrre bolle d’aria. Unite la farina di mandorle e legate il tutto con la prima quantità di farina; terminate l’impasto con la restante farina. Formate un panetto, avvolgetelo nella carta da forno e conservate in frigorifero a+ 4°C per almeno 3 ore, meglio per 24. Trascorso il tempo di refrigerazione, stendete la frolla fra due fogli di carta da forno allo spessore di 5 mm e prendete una fascia ellittica microforata 190 x 70 x 35 mm; prima coppate il fondo (utilizzando la stessa fascia microforata come cutter), poi con l’ausilio di un righello tagliate il bordo ad una altezza superiore alla fascia. Mettete a raffreddare in freezer gli elementi tagliati perché la pasta deve essere mantenuta fredda per essere maneggiata senza difficoltà. Imburrate le pareti interne della fascia con poco burro morbido e appoggiatelo su una teglia rivestita da un tappetino microforato in silicone. Posizionate prima la base di frolla all’interno della fascia, poi fate aderire il bordo di pasta alle pareti pressando leggermente. Tagliate verso l’esterno la pasta in eccesso con un coltellino affilato. Rimettete il tutto in frigorifero per qualche ora o in alternativa 30 min in freezer. Inserite la teglia in forno ventilato già caldo a 165°C e fate cuocere per circa 20 minuti o fino a doratura. Una volta cotta la frolla, fate raffreddare ed estraete il guscio. Tenete da parte.
  • Per la ganache di cioccolato Amber: in una casseruola portate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Sciogliete al microonde il cioccolato Amber insieme al burro di cacao, poi versate una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionate energicamente. Ripetete l’operazione fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante, indice di un’emulsione ben riuscita. Assicuratevi che la temperatura sia sopra i 35°C. Mixate per affinare la struttura e unite la panna fredda. Conservate in frigorifero con pellicola alimentare a contatto per almeno 6 ore, meglio ancora per un’intera giornata. Montate la miscela in planetaria munita di frusta kappa fino ad ottenere una consistenza montata leggera.

Montaggio e finitura

Velate con poca confettura di lamponi la base del guscio di frolla, poi dressatevi sopra la ganache di cioccolato Amber con una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia n. 11. Sulla superficie della ganache disponete piccoli pezzi di ananas lucidati con gelatina neutra a freddo e foglioline di menta; completate con lamponi lucidati lungo il bordo.

 

*La fascia inox microforata e il tappetino microforato Forosil da me usati sono prodotti da Pavoni

**Il cioccolato Amber fa parte della linea Belcolade Selection di Puratos. È un cioccolato bianco al caramello salato con note di latte cotto e vaniglia.

 

 

 

 

1Commento
  • patrizia

    2 Giugno 2020 ore 18:53 Rispondi

    Buonasera Bianca complimenti per i piatti bellissimi volevo sapere dove comprare il cioccolato amber grazie

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