Crostata alle mandorle

 

 Ingredienti per 6-8 persone

 

PER IL RIPIENO

 

200 g di mandorle dolci tritate molto finemente

200 g di zucchero semolato

4 albumi montati a neve

1 bicchierino di Rhum bianco

La scorza grattugiata di 1 limone non trattato

 

PER LA PASTA FROLLA

 

250 g di farina 00

125 g di burro

80 g di zucchero

1 uovo intero

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale fino

 

PER LA GUARNIZIONE

 

Zucchero a velo q.b.

Mandorle caramellate

 

 

PER LE MANDORLE CARAMELLATE

 

50 g di mandorle pelate e tostate

200 g di zucchero semolato

50 g di glucosio

80 g di acqua

 

 

Preparazione

 

  • Per il ripieno, mescolate in una terrina le mandorle tritate finemente, lo zucchero, il rum e la buccia grattugiata di limone ed aggiungete per ultimi gli albumi montati a neve, mescolando con delicatezza, con movimenti dal basso verso l’alto.
  • Per la pasta frolla, disponete sulla spianatoia la farina a fontana e  mettete al centro lo zucchero, l’uovo intero, il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il lievito e il sale. Cominciate a lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il composto. Quando l’impasto si sarà compattato, formate un panetto,  avvolgetelo con della pellicola e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo (Potete eseguire l’intera operazione anche con l’impastatrice; l’utilizzo dell’uovo intero fa lievitare di più l’impasto in cottura a causa delle proteine montanti presenti nell’albume. In questo modo si ottiene una frolla che, dopo la cottura, ha sviluppato un alveolo più grosso e una consistenza più asciutta e croccante).
  • Foderate una teglia di 26 cm di diametro con la pasta frolla stesa allo spessore di mezzo centimetro e versate nell’interno il ripieno, che non dovrà superare lo spessore max di 2,5 – 3 cm.
  • Cuocete in forno a 180°C per 30 – 35 minuti, lasciate raffreddare.
  • Per caramellare le mandorle versate lo zucchero e l’acqua in una casseruola e mescolate; ponete sul fuoco piccolo al minimo e portate ad ebollizione continuando a mescolare. Non appena inizia a bollire incorporate il glucosio e cuocete fino a 160°. Infilate in stuzzicadenti le mandorle, immergetele completamente nel caramello caldo, giratele in modo da rivestirle completamente e lasciatele sgocciolare fino a formare un filo. Fate cristallizzare.

 

Finitura

Deponete  la  crostata  sul  piatto  di  servizio,  spolverizzate  la  superficie  con  zucchero  a  velo  e  decorate  il  centro con le mandorle             caramellate.

 

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