
26 Febbraio 2015
In
DESSERT, TORTE E CROSTATE
Crostata alle mandorle
Ingredienti per 6-8 persone
PER IL RIPIENO
200 g di mandorle dolci tritate molto finemente
200 g di zucchero semolato
4 albumi montati a neve
1 bicchierino di Rhum bianco
La scorza grattugiata di 1 limone non trattato
PER LA PASTA FROLLA
250 g di farina 00
125 g di burro
80 g di zucchero
1 uovo intero
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale fino
PER LA GUARNIZIONE
Zucchero a velo q.b.
Mandorle caramellate
PER LE MANDORLE CARAMELLATE
50 g di mandorle pelate e tostate
200 g di zucchero semolato
50 g di glucosio
80 g di acqua
Preparazione
- Per il ripieno, mescolate in una terrina le mandorle tritate finemente, lo zucchero, il rum e la buccia grattugiata di limone ed aggiungete per ultimi gli albumi montati a neve, mescolando con delicatezza, con movimenti dal basso verso l’alto.
- Per la pasta frolla, disponete sulla spianatoia la farina a fontana e mettete al centro lo zucchero, l’uovo intero, il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il lievito e il sale. Cominciate a lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il composto. Quando l’impasto si sarà compattato, formate un panetto, avvolgetelo con della pellicola e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo (Potete eseguire l’intera operazione anche con l’impastatrice; l’utilizzo dell’uovo intero fa lievitare di più l’impasto in cottura a causa delle proteine montanti presenti nell’albume. In questo modo si ottiene una frolla che, dopo la cottura, ha sviluppato un alveolo più grosso e una consistenza più asciutta e croccante).
- Foderate una teglia di 26 cm di diametro con la pasta frolla stesa allo spessore di mezzo centimetro e versate nell’interno il ripieno, che non dovrà superare lo spessore max di 2,5 – 3 cm.
- Cuocete in forno a 180°C per 30 – 35 minuti, lasciate raffreddare.
- Per caramellare le mandorle versate lo zucchero e l’acqua in una casseruola e mescolate; ponete sul fuoco piccolo al minimo e portate ad ebollizione continuando a mescolare. Non appena inizia a bollire incorporate il glucosio e cuocete fino a 160°. Infilate in stuzzicadenti le mandorle, immergetele completamente nel caramello caldo, giratele in modo da rivestirle completamente e lasciatele sgocciolare fino a formare un filo. Fate cristallizzare.
Finitura
Deponete la crostata sul piatto di servizio, spolverizzate la superficie con zucchero a velo e decorate il centro con le mandorle caramellate.
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