Rocher di paté di fegatini con composta di cipolle rosse caramellate

Una divertente interpretazione del crostino toscano trasforma l’iconico antipasto della tradizione in un Rocher: dall’interno di una croccante panatura il paté di fegatini esplode caldo e aromatico; la composta di cipolle rosse caramellate arricchisce per contrasto l’esperienza gustativa.

Ingredienti per 6 persone (la ricetta è ispirata a una preparazione di Marco Stabile)

PER I ROCHER

360 g di fegatini di pollo ben puliti

1 cipolla rossa dolce

q.b. di olio extravergine d’oliva

3 cl di Vin Santo del Chianti

4 foglie di salvia

150 g di burro

sale e pepe

200 g di farina di riso

3 albumi

pane panko

olio di semi di arachide per friggere

PER LA FINITURA

200 g di composta di cipolle rosse caramellate*

cristalli di sale di Maldon

Preparazione

Tagliate la cipolla a julienne, mettetela in una casseruola con la salvia, un filo di olio extravergine d’oliva e un bicchiere d’acqua e fate appassire. Rosolate i fegatini a pezzetti in olio evo, uniteli alla cipolla e bagnate con il Vin Santo; portate a cottura (i fegatini devono rimanere rosati all’interno). Versate nel cutter, aggiungendo il burro a piccoli pezzi. Aggiustate di sale e pepe. Passate al setaccio, fate raffreddare l’impasto e formate delle piccole sfere del peso di 10 – 11 g ciascuna. Passatele nella farina di riso, poi nell’albume sbattuto, ripetete l’operazione e impanate nel pane panko. Tenete in frigorifero fino al momento della frittura.

Finitura

Friggete le sferette a 170°C in olio di semi di arachide fino a doratura e servitele ben calde con qualche cristallo di sale di Maldon, appoggiate su un poco di cipolle rosse caramellate.

 

*Composta cipolle rosse caramellate – ricetta base

Ingredienti

300 g di cipolle di Tropea

50 g di zucchero di canna

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di aceto balsamico (facoltativo)

Preparazione

Affettate le cipolle rosse ad anelli di 5 mm di spessore e mettetele in padella con lo zucchero di canna, il sale e 1/2 tazzina d’acqua. Cuocete a fuoco basso mescolando spesso finché lo zucchero non si sarà sciolto e le cipolle non risulteranno glassate e molto morbide. Per evitare che le cipolle si attacchino potete aggiungere, se necessario, un pochino d’acqua e lasciar asciugare. Durante la cottura, se lo desiderate, aromatizzate il composto con l’aceto balsamico.