Bigné alla crema di mandorle e salmone

 

Ingredienti per 24 bigné (ricetta di Salvatore Gabbiano in Scuola di pasticceria dell’ Accademia Maestri Pasticceri Italiani”)

 

PER LA PASTA DA BIGNÉ

 2,5 dl di acqua

125 g di burro

200 g di farina oo

250 g di uova (5 uova medie)

Semi di papavero

5 g di sale

 

PER LA CREMA ALLE MANDORLE

 10 g di gelatina in fogli

2 dl di panna fresca

100 g di yogurt magro

150 g di mascarpone

150 g di ricotta 50 g di mandorle in polvere

 

PER LA FINITURA

 200 g di salmone affumicato a fettine

 

Preparazione

• Per la pasta da bigné, portate a ebollizione l’acqua con il sale e il burro, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando il burro sarà sciolto. Levate dal fuoco, amalgamate in una sola volta la farina, mescolando energicamente e ponete nuovamente su fuoco basso. Fate cuocere il composto, sempre mescolando, fino a quando si staccherà dalle pareti della casseruola e comincerà a sfrigolare. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire in planetaria con la foglia e amalgamate le uova, uno alla volta e unendo il successivo solo se il precedente è stato ben assorbito, mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella e fate scendere su una placca lievemente imburrata mucchietti della dimensione di una piccola noce, tenendoli ben distanziati. Spolverizzate la superficie con qualche seme di papavero e cuocete in forno già caldo a 230° C per 13- 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 170°  fare cuocere per altri 5 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e staccate delicatamente i bigné.
• Per la crema alle mandorle, ammollate la gelatina in una ciotola con acqua fredda per 15 minuti, sgocciolatela e strizzatela. Fate scaldare in una casseruolina la metà della panna, levate dal fuoco e scioglietevi la gelatina mescolando con un cucchiaio di legno; lasciate raffreddare. Mettete in una ciotola la metà della ricotta, lavoratela con una frusta a mano e incorporate, sempre sbattendo, la panna con la gelatina, poi amalgamate la restante ricotta. Amalgamate al composto di ricotta lo yogurt, il mascarpone e le mandorle. Montate in planetaria la panna rimasta con la frusta, quindi incorporatela alla crema di mandorle mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.

 

 

 

Finitura

Tagliate a metà i bigné con un  coltello  a  lama  seghettata  e  farciteli con la  crema  alle  mandorle              facendola scendere da una tasca da pasticcere con bocchetta a stella. Ricoprite la crema con il salmone    affumicato tagliato a quadretti.