Tartare di manzo con gelatina al tartufo bianco di Alba

L’aroma raffinato del tartufo bianco di Alba profuma una insolita gelatina, che nobilita una morbida tartare di manzo.

Ingredienti per 4 persone

PER LA TARTARE

560 g di filetto di manzo

50 g di olio extravergine di oliva

sale e pepe

 PER LA GELATINA AL TARTUFO (da una ricetta di Luca Montersino)

120 g di tuorlo sodo

30 g di succo di limone

30 g di acqua bollente

2g di senape

120 g di maionese

3 g di gelatina alimentare in polvere

un cucchiaino colmo di tartufo bianco in crema

50 g di olio extravergine di oliva

sale e pepe

 PER LA FINITURA

foglie tenere di sedano

chips di patate

sale e pepe

 Preparazione

 Per la gelatina, frullate i tuorli d’uovo sodi con il succo di limone, l’acqua, la senape, il tartufo bianco in crema, il sale e il pepe. Unite a filo l’olio extravergine d’oliva e infine la maionese. Idratate la gelatina con 5 volte il suo peso d’acqua, scioglietela al microonde e unitela alla crea d’uovo e tartufo amalgamando con cura.

• Per la tartare, battete a coltello il filetto, raccogliete la carne in una terrina e conditela con l’olio, il sale e il pepe.

 

Finitura

Nei piatti individuali disponete la carne cruda condita all’interno dei porzionatori prescelti, avendo cura di lasciare uno spazio vuoto al centro. Colate in esso la gelatina al tartufo e guarnite con chips di patate e fogliette di sedano; terminate con una spolverata di sale e pepe.