Fiori di zucca fritti farciti di zucchine e patate al profumo di crostacei con gamberi rossi

Un guscio di pastella sottile e dorata dona croccantezza ai fiori di zucca che, tagliati a metà, diffondono subito nell’aria inaspettati effluvi di orto e di mare. I preziosi gamberi rossi di Santa Margherita Ligure, appena sfiorati dal calore di un olio profumato, si adagiano sui fiori di zucca trasformandoli in raffinati finger food.  

 Ingredienti per 10 pezzi

 PER I FIORI DI ZUCCA FARCITI

5 fiori di zucca

4 zucchine

1 patata

olio extravergine d’oliva

1 dl di fondo di crostacei*

sale

PER LA PASTELLA

250 g di farina

5 g di lievito di birra

250 g di acqua tiepida

1 pizzico di sale

PER LA FINITURA

olio di semi di arachidi per friggere

5 gamberi rossi di Santa Margherita Ligure

olio extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio in camicia

erbe aromatiche (timo, basilico, origano fresco)

 Preparazione

• Per la pastella: in una ciotola versate la farina e il lievito di birra sbriciolato; aggiungete gradatamente l’acqua tiepida, mescolando con una frusta fino ad ottenere una pastella fluida (la quantità di acqua può variare in rapporto alla capacità di assorbimento della farina). Aggiungete all’impasto un pizzico di sale, coprite la ciotola con la pellicola e ponete a lievitare per 2 ore all’interno del forno spento.
• Per la farcia: dividete le zucchine a metà ed eliminate la parte centrale. Pelate una patata e tagliatela a fette dello spessore di 5 mm Tagliare a piccoli dadini le zucchine e la patata e fate saltare brevemente in una padella con un filo di olio. Aggiungete poco per volta il fondo di crostacei e cuocete a fiamma abbastanza vivace per far sì che quando le verdure risulteranno tenere, il fondo di cottura risulti completamente consumato.
• Per i fiori di zucca farciti: lavate delicatamente i fiori di zucca, tamponateli con carta assorbente ed eliminate il pistillo al loro interno senza romperli. Inserite nei fiori la farcia di zucchine e patate e chiudete.

Finitura

Lavate i gamberi rossi, togliete il carapace, le teste e il filo nero dorsale e dividete longitudinalmente a metà i crostacei. Saltateli in un filo d’olio extravergine d’oliva profumato con uno spicchio d’aglio in camicia per pochi secondi per parte, spegnete il fuoco e aggiungete le erbe aromatiche. Tuffate delicatamente i fiori di zucca nella pastella avvolgendoli interamente, immergeteli in abbondante olio di semi di arachidi caldo e cuocete fino a doratura. Appoggiate i fiori su carta assorbente per eliminare l’olio di frittura in eccesso, tagliate a metà i fiori fritti e guarnite con i gamberi rossi.

*Ricetta base del fondo di crostacei

Ingredienti

1carota

1 gambo di sedano

1 cipollotto

500 g di teste, chele e carapaci di crostacei

qb di olio extravergine di oliva

acqua e cubetti di ghiaccio

q.b. di sale

Preparazione

In una casseruola fate rosolare la carota, il sedano e il cipollotto tagliati a pezzi, unite le teste senza gli occhi, le chele e i carapaci dei crostacei e continuate la rosolatura finché questi saranno ben dorati; coprite a filo con acqua a temperatura ambiente ed aggiungete dei cubetti di ghiaccio. Continuate la cottura per quaranta minuti a fuoco medio-basso; quando il liquido si sarà ridotto, filtrate schiacciando bene i carapaci e regolate di sale.