Petto di faraona al forno con mostarda, purea di ceci al sesamo e scalogni glassati all’aceto balsamico

La morbida e succosa suprema di faraona al forno, frequentemente presente sulla tavola di Natale, trova un pungente contrappunto nella tradizionale mostarda cremonese; la crema di ceci al sesamo aggiunge una sfumatura esotica, la riduzione di aceto balsamico conclude la gamma dei sapori con una nota agrodolce.

 Ingredienti per 4 persone

PER I PETTI DI FARAONA (da una ricetta di Enoteca Pinchiorri)

4 1/2 petti di faraona privati della pelle

200 g di burro

90 g di erbe aromatiche miste (maggiorana, timo, cipollina, cerfoglio)

16 fette di guanciale

240 g di rete di maiale

PER LA PUREA DI CECI

300 g di ceci lessati

50 g di sesamo bianco tostato

1 spicchio d’aglio

q.b. di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

PER GLI SCALOGNI GLASSATI

4 scalogni

1 noce di burro

q.b. di zucchero, sale e pepe

1. b di acqua calda

1 cucchiaio di aceto balsamico

PER LA FINITURA

200 g di mostarda mista di Cremona

1. b. di succo di mostarda

q.b. di riduzione di aceto balsamico *

 Preparazione

• Per la purea di ceci, frullate il sesamo con poco olio e lo spicchio d’aglio; unite i ceci e continuate a frullare fino a ottenere una crema omogenea. Passate la purea al setaccio e insaporite con sale e pepe.

• Per gli scalogni glassati, pulite e tagliate a metà gli scalogni e metteteli in una ciotola con sale, pepe e zucchero; sciogliete il burro in una padella e rosolatevi gli scalogni, aggiungete acqua calda e coprite con coperchio. Quando gli scalogni saranno morbidi, scoperchiate la padella per far evaporare a fuoco vivace l’acqua in eccesso, aggiungete l’aceto balsamico e fate addensare il condimento.

• Per i petti di faraona, montate il burro morbido con le erbe aromatiche tritate. Aprite una tasca nei petti di faraona, salateli leggermente e farciteli con il burro alle erbe. Avvolgeteli prima nel guanciale, poi con la rete di maiale e metteteli in frigorifero avvolti nella pellicola alimentare.

 

• Rosolate in padella i petti di faraona con un filo di olio extravergine di oliva, poi terminate la cottura in forno a 220°C per 7 minuti; lasciate riposare.

Finitura

Appoggiate nei piatti individuali una quenelle di purea di ceci al sesamo e 2 spicchi di scalogno glassati; adagiatevi il petto di faraona scaloppato in 3 parti, guarnite con un filo di riduzione di aceto balsamico, piccoli pezzi di mostarda e pochissimo succo di mostarda.

*Per la riduzione di aceto balsamico, addensatene un poco facendolo ridurre a fuoco dolce in modo da ottenere una glassa.