Spuma di patate, porcini, mazzancolle e calamaretti

È ispirata a una ricetta non tradizionale, elaborata dal Centro Studi per la Flora Mediterranea di Borgotaro, questa preparazione che accosta le ricchezze dei boschi appenninici agli inconfondibili doni del Mar Ligure.

Ingredienti per 4 persone

4 patate medie

2 porcini

8 mazzancolle

2 manciate di calamaretti

300 cc di fumetto

olio extravergine di oliva

burro

1 spicchio d’aglio

timo

erba cipollina

sale e pepe

Preparazione

• Per la spuma di patate, bollite le patate in acqua salata, pelatele, passatele al mixer con il fumetto caldo e montatele a spuma con due o tre cucchiai di olio extravergine d’oliva versato a filo. Regolate di sale e pepe e tenete da parte.
• In una padella saltate i porcini accuratamente puliti e tagliati a dadini con poco burro. A fine cottura regolate di sale e unite un po’ di timo sfogliato.
• In un’altra padella imbiondite lo spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio extravergine d’oliva; unite le teste delle mazzancolle schiacciandole con una spatola affinché rilascino i loro umori. Eliminate le teste e l’aglio, unite i crostacei privati del carapace e i calamaretti e cuoceteli a fuoco vivace per 2 minuti.

Finitura

Versate un mestolo di spuma di patate sul fondo di ciascun piatto, unite 2 mazzancolle e alcuni calamaretti, qualche dadino di porcino e guarnite con poca erba cipollina tagliuzzata finemente.