19 Febbraio 2021
In
SECONDI PIATTI
Gamberi imperiali in olio cottura, crema di carciofi e carciofi fritti
La particolare tecnica di cottura rispetta sapore e consistenza dei pregiati crostacei; la duplice presenza dei carciofi arricchisce l’esperienza gustativa.
Ingredienti per 4 persone
12 gamberi imperiali
olio extravergine d’oliva q.b. a sommergere i crostacei
PER LA CREMA DI CARCIOFI
3 carciofi
1 mazzetto di maggiorana
1 bicchiere di vino bianco
q.b. di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
PER I CARCIOFI FRITTI
3 carciofi
olio di semi di arachidi per friggere
q.b. di farina
sale
Preparazione
- Per la crema di carciofi: pulite 3 carciofi dalle foglie esterne più dure e dalla barba interna. Tagliateli a spicchi e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone, per evitare l’ossidazione. Scolateli e rosolateli in poco olio insieme alle foglie di maggiorana, sfumate con il vino bianco, salate e portate a cottura, aggiungendo poca acqua calda e tenendo la casseruola coperta con un foglio di carta da forno. Una volta cotti, frullate i carciofi e passate al setaccio, così da ottenere una crema.
- Per i gamberi imperiali in olio cottura: private i crostacei del carapace e del filo intestinale, lasciando attaccato solo il codino finale. In una casseruola riscaldate l’olio extravergine d’oliva in quantità sufficiente a sommergere completamente i gamberi e con l’aiuto di un termometro da cucina portatelo alla temperatura di 85°C; spegnete il fuoco, immergete i crostacei e cuocete per caduta termica, lasciando in immersione fino al raggiungimento di 45°C.
- Per i carciofi fritti: affettate molto sottilmente tre carciofi, infarinateli leggermente e friggeteli in abbondante olio di semi di arachidi. Scolateli su un foglio di carta assorbente e salateli.
Finitura
Tracciate una striscia di crema tiepida di carciofi nei piatti individuali e disponetevi sopra tre gamberi imperiali. Completate il piatto con ciuffetti di carciofi fritti.
Angela
5 Aprile 2021 ore 14:42Procedimento nuovo per me che vorrei provare ad effettuare; mi chiedo solo quanto rimarranno nell’olio i gamberi in attesa di variare temperatura da 85 gr a 45 gr.Grazie per la risposta
Bianca
7 Aprile 2021 ore 22:41Ciao Angela. Io uso frequentemente l’olio cottura, non solo per i crostacei ma anche per il baccalà (nel mio blog puoi trovare qualche ricetta; ti consiglio baccalà aglio, olio e peperoncino su ratatouille provenzale, che puoi realizzare in 2 tempi ). Questa tecnica consente di mantenere integralmente le qualità organolettiche degli alimenti; l’olio in cui sono immersi non penetra in essi, anzi costituisce una barriera che impedisce la fuoruscita dei succhi; per passare da 85°C a 45°C occorrono circa 10 minuti.
giovanna
5 Maggio 2022 ore 16:08Una curiosità: l’olio utilizzato si può riusare o va gettato?
Grazie
Bianca
6 Maggio 2022 ore 11:34Gentile Giovanna, io non utilizzo una seconda volta l’olio evo impiegato per l’olio-cottura, anche se non ha raggiunto alte temperature. Trattiene con intensità gli aromi e i sapori dell’alimento cotto e ciò influirebbe sul risultato della successiva cottura. Le consiglio di utilizzare per la cottura un recipiente non molto ampio, in modo da ridurre la quantità di olio in cui immergere l’alimento.
La saluto e le auguro una buona giornata
Bianca