Gamberi imperiali in olio cottura, crema di carciofi e carciofi fritti

La particolare tecnica di cottura rispetta sapore e consistenza dei pregiati crostacei; la duplice presenza dei carciofi arricchisce l’esperienza gustativa.

 

Ingredienti per 4 persone

12 gamberi imperiali

olio extravergine d’oliva q.b. a sommergere i crostacei

 

PER LA CREMA DI CARCIOFI

3 carciofi

1 mazzetto di maggiorana

1 bicchiere di vino bianco

q.b. di olio extravergine d’oliva

sale e pepe

 

PER I CARCIOFI FRITTI

3 carciofi

olio di semi di arachidi per friggere

q.b. di farina

sale

 

Preparazione

 

  • Per la crema di carciofi: pulite 3 carciofi dalle foglie esterne più dure e dalla barba interna. Tagliateli a spicchi e immergeteli in acqua acidulata con succo di limone, per evitare l’ossidazione. Scolateli e rosolateli in poco olio insieme alle foglie di maggiorana, sfumate con il vino bianco, salate e portate a cottura, aggiungendo poca acqua calda e tenendo la casseruola coperta con un foglio di carta da forno. Una volta cotti, frullate i carciofi e passate al setaccio, così da ottenere una crema.
  • Per i gamberi imperiali in olio cottura: private i crostacei del carapace e del filo intestinale, lasciando attaccato solo il codino finale. In una casseruola riscaldate l’olio extravergine d’oliva in quantità sufficiente a sommergere completamente i gamberi e con l’aiuto di un termometro da cucina portatelo alla temperatura di 85°C; spegnete il fuoco, immergete i crostacei e cuocete per caduta termica, lasciando in immersione fino al raggiungimento di 45°C.
  • Per i carciofi fritti: affettate molto sottilmente tre carciofi, infarinateli leggermente e friggeteli in abbondante olio di semi di arachidi. Scolateli su un foglio di carta assorbente e salateli.

 

Finitura

Tracciate una striscia di crema tiepida di carciofi nei piatti individuali e disponetevi sopra tre gamberi imperiali. Completate il piatto con ciuffetti di carciofi fritti.

 

2 Commenti
  • Angela

    5 Aprile 2021 ore 14:42 Rispondi

    Procedimento nuovo per me che vorrei provare ad effettuare; mi chiedo solo quanto rimarranno nell’olio i gamberi in attesa di variare temperatura da 85 gr a 45 gr.Grazie per la risposta

    • Bianca

      7 Aprile 2021 ore 22:41 Rispondi

      Ciao Angela. Io uso frequentemente l’olio cottura, non solo per i crostacei ma anche per il baccalà (nel mio blog puoi trovare qualche ricetta; ti consiglio baccalà aglio, olio e peperoncino su ratatouille provenzale, che puoi realizzare in 2 tempi ). Questa tecnica consente di mantenere integralmente le qualità organolettiche degli alimenti; l’olio in cui sono immersi non penetra in essi, anzi costituisce una barriera che impedisce la fuoruscita dei succhi; per passare da 85°C a 45°C occorrono circa 10 minuti.

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