Una rosa dedicata alle donne

Simbolo di passione e sensualità, soavità e purezza, la rosa ha un’anima nascosta, tesoro di raffinate emozioni. Ecco perché io dedico questo fiore al dolce mistero che la donna rappresenta. Adagiata su una meringa fragile e insieme tenace, la mia rosa ha candidi petali di elegante e voluttuosa chantilly; nasconde però un cuore di mousse di frutti rossi, si ravviva con note alcoliche di verbena, accoglie con naturalezza la dolce acidità della composta celata nella meringa.

(Il dessert è liberamente ispirato alle creazioni di Amaury Guichon e Willem Verlooy)

Ingredienti per 8 pezzi

PER LE SEMISFERE DI MERINGA SVIZZERA

100 g di albumi

200 g di zucchero semolato

PER LE SEMISFERE DI MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO

250 g di frutti di bosco

55 g di zucchero semolato

8 g di gelatina in polvere + 40 g di acqua d’idratazione

250 g di panna fresca semimontata

PER LA COMPOSTA DI FRUTTI DI BOSCO

300 g di frutti di bosco

65 g di zucchero semolato

PER I DISCHI DI BISCUIT JOCONDE

3 uova medie intere

2 album

100 g di pistacchi in polvere

100 g di zucchero a velo

15 g di zucchero semolato

15 g di farina

PER LA BAGNA AL LIQUORE DI VERBENA

100 ml di acqua

50 g di zucchero semolato

25 ml di liquore di verbena

PER LE ROSE DI CREMA CHANTILLY MASCARPONE E VANIGLIA

400 g di Creme plus mascarpone Debic

40 g di zucchero a velo

½ bacca di vaniglia

PER LA FINITURA

q.b. di cioccolato bianco

Preparazione

• Per le semisfere di meringa svizzera: in una bastardella mescolate con la frusta gli albumi e lo zucchero semolato e a bagnomaria, sempre mescolando, portate il composto a 60 °C. Trasferite subito in planetaria e a media velocità montate la meringa a becco d’ uccello. Utilizzando  il sac-a-poche dressate la meringa sulla superficie convessa di semisfere in silicone del diametro di 5 cm in modo da realizzare otto cupolette. Fate cuocere in forno a 100°C per circa 2 ore,  poi trasferite le meringhe su una gratella e fate raffreddare. Prima del montaggio con un pennellino applicate un velo di cioccolato bianco fuso all’interno delle meringhe.
• Per i dischi di biscuit joconde ai pistacchi: per la base di biscotto montate in planetaria due uova a temperatura ambiente, lo zucchero a velo e i pistacchi in polvere fino a  quando  il composto non avrà raddoppiato il suo volume. Aggiungete il terzo uovo e sbattete per altri 5 minuti. A parte montate a neve gli albumi, poi aggiungete in due volte lo zucchero semolato continuando a montare, fino a creare una meringa soda. Aggiungete alla base di biscotto 1/3 della meringa e la  farina  setacciata  e  mescolate  con  una  paletta  di  silicone  amalgamando delicatamente. Unite  quindi  la  meringa rimasta. Stendete il composto su un tappetino  di silicone da forno con  bordo,  formando  uno  spessore  di  circa  1  cm; mettete  in  forno preriscaldato a 259/260°C e cuocete, abbassando la temperatura a 220-230°C, per un massimo di dieci minuti, controllando che la consistenza del biscotto resti soffice. Staccate il  biscotto  dal  tappetino capovolgendolo, fate raffreddare e coppate 16 dischetti del diametro di 5 cm.
• Per le semisfere di mousse ai frutti di bosco: in un tegame portate ad ebollizione i frutti di bosco e lo zucchero, continuando a mescolare fino ad ottenere una composta.   Con un  mixer  ad  immersione frullate e passate al setaccio. Unite la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde, poi aggiungete al composto la panna  semimontata  in  2-3  volte  e  mescolate  delicatamente con una spatola di silicone con movimenti dal basso verso l’alto, fino ad ottenere una mousse liscia e omogenea. Dressate in 8 semisfere in silicone del diametro di 5 cm, guarnite con un dischetto di biscuit joconde e congelate.
• Per la composta di frutti di bosco: in un tegame portate a ebollizione i frutti di bosco e  lo  zucchero, continuando a mescolare fino ad ottenere la consistenza di una confettura. Con un mixer ad immersione frullate e passate al setaccio.
• Per la bagna all’aroma di verbena: in un pentolino portate a bollore l’acqua e lo zucchero e fate cuocere mescolando fino ad ottenere uno sciroppo limpido; aggiungete il liquore di verbena quando il liquido è freddo e mescolate.
• Per la crema Chantilly mascarpone e vaniglia: in planetaria versare Creme plus mascarpone Debic, lo zucchero a velo e i semi di vaniglia. Montate il tutto e mettete  il  composto  in  un  sac- a- poche.

Montaggio e finitura

Farcite le meringhe con la composta di frutti di bosco e chiudete con un dischetto di biscuit joconde inzuppato di bagna al liquore di verbena. Sformate le semisfere di mousse ai frutti di bosco guarnite con i dischetti di biscuit e forate entrambi con uno spiedino di legno, capovolgete e tenete verticale il tutto. Con l’aiuto del sac-a-poche, munito di apposita  bocchetta,  deponete  petali  di  crema chantilly sulla mousse per riprodurre la forma della rosa. Appoggiate i fiori così  ottenuti  sulle semisfere di meringa.