Éclair al caramello

Éclair al caramello

Difficile resistere alle voluttuose sfumature della crema al caramello che farcisce l’éclair da me proposto seguendo quasi interamente l’affascinante ricetta di Christophe Adam. L’intrigante impatto gustativo è rafforzato dalle complesse note della glassa al cioccolato, illuminata da bagliori d’oro.

 

Ingredienti per circa 10 éclair

 

PER LA PASTA CHOUX

160 g di latte intero

160 g di acqua

160 g di burro

6 g di zucchero semolato

4 g di sale

8 g di estratto di vaniglia

160 g di farina 00 debole

280 g di uova intere

 

PER LA CREMA AL CARAMELLO

90 g di zucchero semolato

115 g di panna fresca 35% m.g.

56 g di burro

175 g di mascarpone

1g di gelatina in polvere +7 g di acqua di idratazione

un pizzico di fior di sale

 

PER LA GLASSA AL CARAMELLO

30 g di sciroppo di glucosio

110 g di zucchero semolato

40 g di acqua

230 g di panna fresca al 35 % m.g.

22 g di gelatina reidratata

30 g di cioccolato Caramélia Valrhona

1 g di fior di sale

 

PER LA FINITURA

piccoli frammenti di cioccolato Caramélia

oro alimentare in fogli

 

Preparazione

  • Per gli éclair, scaldate in un recipiente il latte insieme al burro, acqua, sale, zucchero ed estratto di vaniglia. Quando il latte ha raggiunto il bollore, togliete dal fuoco e versate tutta in una volta la farina. Mescolate energicamente con una spatola fino a quando la pasta si stacca dalle pareti del recipiente. Trasferite il composto nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e fate girare a bassa velocità, portando la temperatura a circa 50°C. Aggiungete le uova poco alla volta, fino a ottenere un impasto liscio, che ricade dal gancio formando un triangolo. Mettete la pasta choux in un sac à poche con bocchetta dentellata n°8 e dressate su una teglia leggermente unta di burro gli éclair a una lunghezza di 11 cm circa. Impostate il forno ventilato a 250°C e poi spegnetelo. Infornate gli éclair e riaccendete il forno a 160°C quando la pasta choux si è gonfiata (ci vogliono circa 12/16’). Cuocete a questo punto gli éclair per 20’ a valvola chiusa e 20 ‘ a valvola aperta. Fate raffreddare.
  • Per la crema al caramello, preparate un caramello bruno con lo zucchero semolato. Sfumate con la panna calda. Aggiungete il burro a pezzetti e il fior di sale. Lasciate raffreddare fino a 50°C, poi aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e sciolta al microonde. Versate il caramello a 45°C poco per volta sul mascarpone e mescolate. Trasferite in un contenitore pulito e conservate in frigorifero almeno 2 ore prima dell’utilizzo.
  • Per la glassa al caramello, fate un caramello con acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Sfumate con la panna calda in 3 volte. Ricuocete fino a 110/112°C, versate sul cioccolato, unite la gelatina e il fior di sale. Mescolate ed emulsionate con un mixer a immersione. Conservate in frigorifero fino all’utilizzo.

 

Montaggio e finitura

Praticate sul fondo degli éclair tre fori con un beccuccio. Inserite la crema al caramello servendovi di un sac à poche, quindi appoggiate la parte superiore sulla glassa al caramello facendo colare l’eccedenza. Guarnite con piccoli frammenti di cioccolato Caramélia e di oro alimentare.

 

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