Éclair al caramello

Difficile resistere alle voluttuose sfumature della crema al caramello che farcisce l’éclair da me proposto seguendo quasi interamente l’affascinante ricetta di Christophe Adam. L’intrigante impatto gustativo è rafforzato dalle complesse note della glassa al cioccolato, illuminata da bagliori d’oro.

 

Ingredienti per circa 10 éclair

 

PER LA PASTA CHOUX

160 g di latte intero

160 g di acqua

160 g di burro

6 g di zucchero semolato

4 g di sale

8 g di estratto di vaniglia

160 g di farina 00 debole

280 g di uova intere

 

PER LA CREMA AL CARAMELLO

90 g di zucchero semolato

115 g di panna fresca 35% m.g.

56 g di burro

175 g di mascarpone

1g di gelatina in polvere +7 g di acqua di idratazione

un pizzico di fior di sale

 

PER LA GLASSA AL CARAMELLO

30 g di sciroppo di glucosio

110 g di zucchero semolato

40 g di acqua

230 g di panna fresca al 35 % m.g.

22 g di gelatina reidratata

30 g di cioccolato Caramélia Valrhona

1 g di fior di sale

 

PER LA FINITURA

piccoli frammenti di cioccolato Caramélia

oro alimentare in fogli

 

Preparazione

• Per gli éclair, scaldate in un recipiente il latte insieme al burro, acqua, sale, zucchero ed estratto di vaniglia. Quando il latte ha raggiunto il bollore, togliete dal fuoco e versate tutta in una volta la farina. Mescolate energicamente con una spatola fino a quando la pasta si stacca dalle pareti del recipiente. Trasferite il composto nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e fate girare a bassa velocità, portando la temperatura a circa 50°C. Aggiungete le uova poco alla volta, fino a ottenere un impasto liscio, che ricade dal gancio formando un triangolo. Mettete la pasta choux in un sac à poche con bocchetta dentellata n°8 e dressate su una teglia leggermente unta di burro gli éclair a una lunghezza di 11 cm circa. Impostate il forno ventilato a 250°C e poi spegnetelo. Infornate gli éclair e riaccendete il forno a 160°C quando la pasta choux si è gonfiata (ci vogliono circa 12/16’). Cuocete a questo punto gli éclair per 20’ a valvola chiusa e 20 ‘ a valvola aperta. Fate raffreddare.
• Per la crema al caramello, preparate un caramello bruno con lo zucchero semolato. Sfumate con la panna calda. Aggiungete il burro a pezzetti e il fior di sale. Lasciate raffreddare fino a 50°C, poi aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e sciolta al microonde. Versate il caramello a 45°C poco per volta sul mascarpone e mescolate. Trasferite in un contenitore pulito e conservate in frigorifero almeno 2 ore prima dell’utilizzo.
• Per la glassa al caramello, fate un caramello con acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Sfumate con la panna calda in 3 volte. Ricuocete fino a 110/112°C, versate sul cioccolato, unite la gelatina e il fior di sale. Mescolate ed emulsionate con un mixer a immersione. Conservate in frigorifero fino all’utilizzo.

 

Montaggio e finitura

Praticate sul fondo degli éclair tre fori con un beccuccio. Inserite la crema al caramello servendovi di un sac à poche, quindi appoggiate la parte superiore sulla glassa al caramello facendo colare l’eccedenza. Guarnite con piccoli frammenti di cioccolato Caramélia e di oro alimentare.